Le Crni Rižot est un risotto croate à base de poulpe ou de calamar, teint à l’encre de seiche. L’apparence très sombre de ce plat est évidemment dûe à l’un des colorants alimentaires les plus riches en saveur : l’encre de seiche ! Sur les régions côtières de méditerranée, ce liquide très concentré a longtemps servi d’exhausteur de goût.
Plus encore, en période de disette, elle permettait de conserver la saveur iodée d’un plat lorsque les crustacés se faisaient rares dans l’assiette. Pour revenir au risotto, on sait que des recettes s’en rapprochant existent depuis le début de la culture du riz dans le sud de l’Italie au 14ème siècle. Forcément, chaque région développe ses variations. Dans le cas du risotto à l’encre de seiche, il serait né sur le territoire de la République de Venise, dont faisait partie la partie croate de la Dalmatie. Les croates assurent donc fièrement leur part de responsabilité dans l’apparition de ce plat.
Le Crni Rižot se trouve à la carte de toutes les konoba de la côte. Les konoba, on le précise, sont de petites tavernes qui servaient autrefois de lieu de stockage pour les produits artisanaux comme l’huile d’olive, le vin ou certains poissons séchés. Ce lieu de vie proche de la taverne servait donc la production locale aux personnes de passage, à boire bien sûr, mais aussi à manger. Il n’est donc pas étonnant que ce plat, mettant en avant les fiertés de la Croatie, soit devenu un classique.
Crni Rižot
Ingrédients
- 500 g de sépia nettoyée et coupée en morceaux
- 500 g de calamars coupés en morceaux
- 200 g de crevettes
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 gros oignon émincé
- 3 gousses d’ail hachées
- 12 cl de vin blanc
- 250 g de riz carnaroli ou arborio
- Sel et poivre
- 1 càs de vegeta ou de bouillon de légumes déshydraté
- 3 càc d’encre de seiche
- 3 càs de beurre
- ½ botte de persil ciselé
Préparation
- Disposer la sépia, les calamars et les crevettes dans une casserole. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Egoutter les fruits de mer et filtrer l’eau de cuisson.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les fragrances de l’ail se dégagent.
- Déglacer au vin blanc puis ajouter 50 cl d’eau de cuisson des fruits de mer. Porter à ébullition, puis verser le riz.
- Assaisonner de sel, de poivre et de vegeta. Bien mélanger et laisser absorber. Verser encore 50 cl d’eau de cuisson et laisser cuire encore 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
- Incorporer les fruits de mer et l’encre de seiche. Ajouter encore de l’eau de cuisson si nécessaire. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes à feu doux.
- Retirer du feu, puis ajouter le beurre, le persil et bien mélanger.
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