Bienvenue au Venezuela, un pays situé sur la côte nord de l’Amérique du Sud, et on vous accueille avec des hallacas, que beaucoup considèrent comme le plat national.
Que sont les hallacas?
La hallaca est une pâte de maïs fourrée avec une garniture dont les ingrédients peuvent varier selon les saisons et les régions. C’est un plat rattaché à Noël où les familles se réunissent pour en préparer par dizaines.
Généralement, les hallacas contiennent une sauce avec de la tomate, des poivrons, des raisins secs ou encore des haricots noirs. Cette garniture bien cachée dans la pâte de maïs est ensuite scellée avec des feuilles de bananier puis cuite dans de l’eau bouillante.
Cette préparation peut faire penser aux tamales que l’on retrouve dans toute l’Amérique centrale, sa recette est pourtant bien distincte. Un peu plus complexe, la pâte contient par exemple du bouillon et de l'anato, on la cuit aussi dans des feuilles de bananiers et non de maïs.
L'histoire de hallacas
L’histoire de ce plat se calque assez aisément sur l’histoire du pays : des peuples précolombiens, qui ont maîtrisé l’art de cuisiner le maïs, en formant notamment des pâtes proches des tamales. Vient ensuite la colonisation espagnole et des échanges importants et rapides au sein de l’empire colonial, même du côté des colonisés. Cela conduit à l'européanisation de ces recettes, comme par exemple l’ajout de fromage ou de canne à sucre dans certaines recettes salées.
En effet, si l’on sait que des produits d’origine sud-américaine étaient présents au nord bien avant la colonisation, les recettes ont commencé à voyager beaucoup plus vite dès le 16ème siècle. On parle aussi beaucoup de la créolisation de la cuisine au Venezuela.
La culture populaire raconte que les hallacas seraient nées des esclaves qui ont su faire du bon avec les bas produits dont ils disposaient. Les historiens de nos jours remettent un peu en question cette légende, expliquant que sous sa forme actuelle, la hallaca aurait d’abord été urbaine et bourgeoise et serait née à la fin du 19ème siècle. Son étymologie souligne tout de même des origines, en guarani, la langue locale avant l’arrivée de l’espagnol, ayuaca signifie “mélanger”.
Hallaca
Ingrédients
Pour l’huile d’annato
- 25 cl d’huile de tournesol
- 2 càs de graines d’annato
- 6 gousses d’ail épluchées et écrasées
Pour le poulet
- 2 blancs de poulet
- 1 oignon coupé en quatre
- 1 carotte coupée en gros dés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de celeri
- Sel et poivre
Pour la farce
- 2 càs d’huile d’annato
- 1 gros oignon râpé
- 1 oignon nouveau émincé
- 6 gousses d’ail hachées
- 500 g de bœuf coupé en petits dés
- 250 g de porc coupé en petits dés
- 250 g de poitrine de porc coupée en petits dés
- 2 tomates coupées en dés
- ½ poivron rouge coupé en petits dés
- 2 càs de câpres
- 2 càs d’olives vertes dénoyautées
- 4 càs de pickles coupés en dés
- 2 càs de panela papelon, piloncillo, chancaca
- ½ bouquet de persil ciselé
- 1 càc de paprika en poudre
- 1 càs de farine de maïs précuite
- 12 cl de bouillon de bœuf
- 12 cl de vin moelleux type muscat
Pour la pâte
- 700 g de farine de maïs précuite
- 1,5 l de bouillon de poule
- 12 cl d’huile d’annato
Pour garnir
- 10 rondelles de poivrons rouge
- 1 oignon coupé en rondelles
- Câpres olives, raisins secs, pickles
Pour enrouler
- 14 feuilles de bananier
- 1 rouleau de ficelle alimentaire
- Huile d’annato
Préparation
- Préparer l’huile d’annato : dans une casserole, verser l’huile de tournesol, les graines d’annato et l’ail. Porter à ébullition et continuer à chauffer l’huile à feu moyen pendant 5 minutes. Filtrer l’huile et laisser refroidir.
- Préparer le poulet : disposer les blancs de poulet, l’oignon, l’ail, la carotte, le céleri dans une cocotte et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Filtrer le bouillon et le réserver pour plus tard. Emietter le poulet.
- Préparer la farce : Chauffer l’huile d’annato dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon et l’oignon nouveau quelques minutes. Ajouter l’ail, le poivron et faire revenir encore quelques minutes.
- Ajouter les viandes et les faire dorer à feu vif.
- Verser la tomate, le paprika, le panela, les olives, la farine de maïs et bien mélanger.
- Déglacer avec le vin blanc, puis verser le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant une heure en mélangeant régulièrement.
- Retirer du feu et incorporer les câpres, les pickles et le persil. Laisser refroidir complètement.
- Préparer la pâte : dans un grand contenant, verser 1,5 litres de bouillon de poulet réservé précédemment. Incorporer progressivement la farine de maïs précuite jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se ramasse facilement, mais qui reste encore humide. Ajouter ensuite l’huile d’annato et incorporer en pétrissant, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Si la pâte est encore un peu collante, ajouter de la farine de maïs précuite. Diviser la pâte en dix boules de tailles égales et bien les couvrir.
- Procéder au montage : étaler une feuille de bananier sur un plan de travail. Avec les mains bien huiler avec l’huile d’annato, étaler la boule de pâte de maïs au centre, sur une épaisseur de 0,3 cm environ. Déposer une portion généreuse de farce au centre. Garnir avec les morceaux de poulet, une rondelle de poivron rouge, quelques rondelles d’oignons, des câpres, des olives, des pickles et des raisins secs. Rouler les feuilles de bananier vers le centre de manière à ce que la pâte sur replie vers l’intérieur. Plier les quatre côtés de la feuille de bananier. Utiliser une autre feuille plus petite pour consolider la partie centrale. Fermer avec la ficelle alimentaire en tournant trois fois dans chaque direction.
- Cuire les hallacas dans l’eau bouillante pendant 45 minutes.
- Egoutter les hallacas et déguster chaud ou froid.
Laisser un commentaire