Après un mois en Indonésie, nous ne voyageons pas très loin puisque nous partons à la découverte des Philippines, un archipel d’îles absolument fascinant ! Ce pays a été profondément marqué par ses nombreuses influences : la Chine ou l’Indonésie voisine, l’Inde de par ses échanges d’épices depuis plus de mille ans, mais surtout l’Espagne qui colonise la région du 16ème siècle au 19ème siècle. Cependant, la liberté viendra plus tard puisque les États-Unis, qui ont d’abord soutenu l’indépendance, finiront par occuper le pays jusqu’au milieu des années 1930.
Le pays sera définitivement indépendant après une courte présence japonaise pendant la seconde guerre mondiale. Cette histoire tumultueuse a ainsi créé une cuisine hybride, unique en son genre. Preuve en est avec notre première recette : les Ilocos Empanadas. Au menu, une empanada, arrivée au pays par l’intermédiaire des espagnols, comme en Amérique du Sud, farcie majoritairement avec de l’œuf et une saucisse proche du chorizo.
La recette est en revanche plus complexe. La pâte d’abord, est préparée à partir de farine de riz, comme le font les voisins chinois ou indonésiens, ainsi que de l’annato comme au Vietnam, qui lui donne une couleur rouge, orangée. La farce quant à elle inclut de la papaye verte, un ingrédient indispensable dans ce pays, comme vous le verrez très vite ! Cette spécialité est souvent associée à la région d'Ilocos Nord, dans le nord de l’île de Luçon, la plus grande île du pays où se trouve la capitale Manille. Les ilocos existent en version frites ou cuites au four, et la pâte peut parfois inclure de la farine d’haricot mungo.
Ilocos empanadas -Empanadas de chorizo, mangue fraiche et œuf coulant - Recette philippine
Ingrédients
Pour la pâte
- 150 g de farine de riz
- 75 g de farine de riz gluant
- ½ càc de poudre d’annato
- 2 càs d’huile végétale
- 25 cl d’eau
- 1 càc de sel
Pour la farce
- 1 papaye verte râpée
- Chair de 8 saucisses longganisa ou chorizo à cuire
- 1 oignon blanc émincé
- 3 gousses d’ail hachées
- 6 œufs
- Sel et poivre
- Huile pour friture
Préparation
- Verser l’huile et la poudre d’annato dans une poêle et faire chauffer quelques minutes. Ajouter l’eau, le sel et porter à ébullition.
- Ajouter les farines et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Diviser la pâte en 6 pâtons de tailles égales et réserver.
- Préparer la farce : dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter la chair à saucisse et assaisonner de sel et de poivre. Cuire quelques minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer la papaye râpée.
- Préparer les empanadas : A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalier chaque boule de pâte entre deux couches de film alimentaire. Retirer la couche supérieure de film alimentaire et garnir de farce au centre. Réaliser un trou au centre de la farce et le garnir d’un œuf cru.
- Replier l’empanada de manière à former un demi-cercle et bien sceller les bords.
- Cuire les empanadas dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles aient une couleur dorée. Réserver sur une feuille de papier absorbant. Déguster avec du sukang iloko.
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