Le larb, parfois prononcé “lab” ou “lalb”, est une salade composée de viande effilochée, hachée, à l’origine de poisson même, assaisonnée avec une sauce aux agrumes et à la sauce poisson, accompagné d’herbes fraîches. Ce plat assez connu en dehors des frontières thaï serait plutôt d’origine laotienne, que l’on trouvait cependant dans le nord de l’actuelle Thaïlande depuis plus d’un siècle. Les premières traces écrites de ce plat remontent au milieu du 19ème siècle à la cour royale laotienne.
Une recette écrite par Phia Sing, chef de la famille royale laotienne lors du protectorat français, présente la préparation comme on la connaît aujourd’hui, mais plutôt avec de la chair de poisson. Dans le pays, c’est un plat que l’on servait pour les fêtes religieuses et les célébrations familiales. La popularité de cette préparation change radicalement dans les années 1980 : la Thaïlande lance un programme pour promouvoir le tourisme dans son pays, forme notamment des chefs et soutient l’ouverture de restaurants à l’étrangers, principalement aux États-Unis pour familiariser “l’occident” à sa cuisine.
Cependant, un travail d’adaptation était à faire, une liste non-officielle de plats locaux est donc établie. Certains plats du nord, fièrement revendiqués par le Laos, sont sélectionnés, comme le larb ou la salade som tam. De nos jours, le larb se décline à l’infini dans les deux pays, toutes les viandes y passent, cuites ou crues, accompagnées de riz ou de champignons pour en proposer une version “végétarienne”, il est devenu un vrai plat national, aussi bien pour les touristes, que pour les thailandais eux-mêmes.
Thai larb
Ingrédients
- 300 g de viande hachée bœuf, poulet ou porc
- 1 càs de poudre de riz toasté
- 1 càc de flocons de piment
- Une pincée de sucre
- ½ càs de sauce nam pla
- Jus d’un combawa
- 1 échalote émincée
- 3 cébettes ciselées
- Quelques feuilles de coriandre chinoise
- Quelques feuilles de menthe
Préparation
- Dans une poêle chaude huilée, faire dorer la viande pendant quelques minutes.
- Retirer du feu puis ajouter la poudre de riz toasté, les flocons de piment, le sucre, la sauce nam pla, et le jus de combawa.
- Dresser le larb dans une assiette, ajouter l’échalote, les cébettes, la coriandre et la menthe.
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