Aujourd'hui, c'est Tiella di Gaeta, une tourte qui renferme une irrésistible garniture au poulpe, à la tomate, aux olives, de Gaeta évidemment, d'ail et de persil ! Que de chemins parcouru pour cette modeste tourte, devenue une référence dans la street-food italienne, bien au-delà de la région de Gaeta et du Lazio qui l'a vu naître. Si les premières traces écrites de ce plat remontent au 18ème siècle, on suppose qu’elle descend de la grande tradition européenne des tourtes apparue dès le milieu du moyen-âge.
Durant la renaissance, la recette s’affine, la pâte est moins épaisse et plus moelleuse. La liste des ingrédients s’enrichit également avec des produits venus d’ailleurs comme la tomate, qui permet d’éviter une garniture trop sèche. Bien entendu, il s’agissait au départ d’un simple plat de village côtier, influencé par la pêche locale. Tout change au milieu du 18ème siècle lorsque Ferdinand IV, roi de Sicile et de Naples, assure raffoler de ce plat simple, fait suffisamment rare pour être souligné.
Comme de nombreuses tourtes, on l’associe également au voyage, une légende persistante raconte d’ailleurs que de nombreux émigrés italiens en partance pour les Etats-Unis l'embarquent avec eux avant de quitter leur pays natal. De nos jours, les amateur.ice.s de street-food l’identifient comme une recette culte dans de nombreuses grandes villes de la côte ouest italienne. Si les recettes varient, certains ingrédients restent les mêmes : du poulpe, des olives, de la tomate, du persil et une bonne dose d’huile d’olive.
Tiella di Gaeta
Ingrédients
Pour la pâte
- 350 g de farine 00 ou T45
- 3 càs d’huile d’olive
- 7 g de sel
- 7 g de levure sèche de boulanger
- 20 cl d’eau tiède
Pour la farce
- 500 g de poulpe
- 200 g de tomates cerise coupées en quatre
- 60 g d’olives gaeta dénoyautées
- 1 càs d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 càs de persil ciselé
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer la pâte : Dissoudre la levure dans l’eau tiède et laisser la levure s’activer, environ 10 minutes. Ajouter l’huile, la moitié de la farine et mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Ajouter le reste de la farine, le sel et bien incorporer. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Préparer la farce : Cuire le poulpe dans l’eau bouillante pendant 30 minutes à feu moyen. Retirer du feu et laisser le poulpe refroidir dans l’eau de cuisson, environ 30 minutes. Couper le poulpe en petits morceaux. Ajouter les tomates cerise, les olives, l’ail, le persil, l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer 15 minutes.
- Dégazer la pâte, puis la diviser en deux boules de tailles égales. Etaler la première boule de pâte, puis la déposer dans un moule rond de 24 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Répartir la farce sur toute la surface de la pâte. Etaler la seconde boule de pâte, puis la déposer sur la farce. Bien sceller les bords en pressant avec une fourchette. Piquer la surface avec la pointe d’un couteau à plusieurs endroits, puis badigeonner d’huile d’olive. Enfourner pendant 40 minutes à 185°C. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler et de couper.
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