On reste dans la région d’Alentejo aujourd'hui pour découvrir une soupe surprenante, riche et pleine de saveurs, dont l’origine est une belle promesse de voyage. Au Portugal de nos jours, il s’agit d’une soupe composée d’eau et d’une émulsion d’herbes pilées. Au moment de servir, on dresse le fond du bol ou de l’assiette avec une épaisse tranche de pain de campagne, le pain alentejano préparé hier, avant de verser la soupe par-dessus. En imbibant, le pain apporte texture et consistance au “bouillon” d’herbes. Ce plat est présent au Portugal, selon des écrits, au moins depuis le 15ème siècle. Cependant, il serait bien plus ancien, inspiré par la Tharida, un autre plat d’origine arabe, les Omeyyades ayant occupé la région, rappelons-le, au début du 8ème siècle.
Ce dernier plat était courant dans la péninsule arabique depuis l’antiquité mais il prendra une place particulière durant les premières années de l’Islam puisque le prophète aurait assuré qu’il s’agissait de son plat préféré. Progressivement, cette parole rapportée en fait l’un des emblèmes de la “cuisine musulmane”, qui sera revendiquée par de nombreuses dynasties et califats musulmans. Ces derniers répandent ainsi ce plat au fil des conquêtes, en Afrique du Nord où il prend de nombreuses formes comme la chekhchoukha algérienne, la rfissa marocaine ou l’açorda portugaise. Cependant, les différences sont majeures, le pain de campagne de la péninsule ibérique sera remplacé par de la galette ou des msemen selon les régions.
Açorda
Ingrédients
- 2 œufs
- 8 gousses d’ail
- 1 botte de coriandre ou de menthe pouliot flio
- 2 tranches de pain alentejano
- 8 cl d’huile d’olive
- 1,5 l d’eau
- Sel et poivre
Préparation
- Écraser l’ail au mortier, puis ajouter la coriandre et mélanger. Ajouter l’huile d’olive progressivement en pilant, de manière à obtenir une pâte qui ressemble à un pesto.
- Porter l’eau à ébullition dans une marmite. Pocher les œufs dans l’eau bouillante à feu moyen pendant 3 minutes. Retirer les œufs et les réserver dans une assiette.
- Verser la pâte d’herbes dans l’eau de cuisson des œufs, saler, poivrer et bien mélanger.
- Déposer une tranche de pain alentejano dans le fond de chaque assiette creuse.
- Déposer un œuf poché par-dessus, puis verser le bouillon d’herbes. Déguster chaud.
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