Retour dans l'État de Jalisco dans l’ouest du Mexique pour découvrir la birria, un ragoût de viande à la tomate bien relevé avec des piments ancho et Guajillo. L'alliance de ces deux chile en sauce est en fait une des signatures locales, comme nous l’avions vu pour la torta ahogada. Si nous avons choisi de vous présenter ce plat de façon rustique, en réalité la plus ancienne, il existe une autre façon de le servir.
Grâce au succès et à l'essor des taquerias, il est possible de simplement effilocher la viande, très tendre car braisée longuement à feu doux, avant de la servir sur des tortillas de maïs avec un peu de sauce piquante. A l’origine, ce plat était préparé, et c’est encore souvent le cas, avec de la viande de chèvre, une raison intimement liée à l’origine de ce plat.
Dès le 16ème siècle, les colons espagnols apportent avec eux de nombreux animaux d’élevage, dont des chèvres. Si cet animal est pour nous trop mignon et plutôt affectueux, les premiers natifs de la région se retrouvent vite dépasés par cet animal qui se reproduit à une vitesse folle. De retour à l’état sauvage, la chèvre décime les récoltes. Les habitants de la région apprennent donc à consommer sa viande et reproduisent les goûts qu’ils connaissent. Avec les siècles, de nouvelles saveurs viennent s’ajouter aux premières comme les épices venues d’Asie et d’Europe comme la cannelle ou le cumin.
Birria
Ingrédients
- 2 kg de bœuf coupé en gros morceaux
- 6 gousses d’ail hachés
- 1 oignon coupé en petits cubes
- 5 cl de vinaigre blanc
- ½ càs de cumin
- ½ càs de poivre
Pour la pâte de piments
- 500 g de coulis de tomate
- 4 piments Guajillo
- 4 piments Ancho
- 2 càc d’origan
- 2 clous de girofle
- Sel et poivre
- 1 bouquet de coriandre
Préparation
- Disposer la moitié des gousses d’ail, la moitié de l’oignon, le vinaigre, le cumin et le poivre dans un blender. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la préparation sur le bœuf, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Épépiner et déveiner les piments puis les tremper dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Verser les piments, le coulis de tomate, l’origan, les clous de girofle, le sel et le poivre dans un blender et mixer pour obtenir une pâte homogène.
- Disposer la viande, la marinade et la sauce tomate pimentée dans une marmite. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 4 heures, ou jusqu’à ce que la viande puisse s’effilocher facilement.
- Servir la viande avec la sauce et accompagner de coriandre, d’oignon et d’ail haché.
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