Direction les Antilles aujourd’hui pour découvrir deux grandes spécialités de la street-food locale, le bokit et le féroce. Ces deux plats sont issus des échanges historiques qui ont eu lieu dans la région. Le bokit d’abord trouve son origine dans un plat amérindiens de la tribu des shawnees. Le Johnny Cake au départ était une galette de maïs cuite sur des pierres chaudes. En Nouvelle-Angleterre, les colons le nommeront de diverses façons, notamment « journey cake » pour sa capacité de conservation, puis le créole s’emparera du terme à la Barbade notamment où on l’entend comme « djonkit ».
Nous sommes au milieu du 19è siècle et ce pain garni change de forme certainement dans les habitations sucrières de Beauport peu de temps après l’abolition de l’esclavage. Le maïs sera remplacé par de la farine de blé et on y ajoutera également de la levure. Il faudra attendre les années 1960 pour que le bokit prenne sa forme actuelle en Guadeloupe, un sandwich dont le pain est frit, garni au départ des restes de la veille, puis de crudités mais surtout comme il est célèbre, avec de la morue.
En parlant de morue justement, si ce poisson séché pour sa conservation est largement associé à l’empire colonial portugais, il est omniprésent aux Antilles. On l’utilise par exemple pour préparer le Féroce, notre 2ème plat du jour qui s’inspire certainement du guacamole préparé dans les pays voisins, à la différence que cette pâte s’enrichit de morue donc, mais aussi de piment antillais, surnommé « féroce », d’où le nom du plat !
Bokit et féroce - Recette de Guadeloupe
Ingrédients
Pour le bokit
- 400 g de farine
- 10 g de levure de boulanger
- 1 càs de margarine
- 20 cl d’eau tiède
- 1 càc de sel
- Huile de friture
- Feuilles de laitue
- Rondelles de tomate
- Morue émiettée, crevettes, poulet grillé, jambon…
- Fromage
Pour le Féroce
- 3 gros avocats bien mûrs coupés en dés
- 300 g de morue séchée dessalée et émiettée
- 3 càs de farine de manioc
- 3 piments rouge
- 2 càs d’huile végétale
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 filet de citron vert
- Sel et poivre
Préparation
- Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
- Dans le bol d’un robot, disposer la farine et y faire un puits. Ajouter la margarine et le sel. Ajouter l’eau et mélanger de manière à ramasser la pâte. Si la pâte est trop sèche, ajouter de l’eau, si elle est trop liquide, ajouter de la farine. Pétrir à vitesse minimale pendant 5 minutes. Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud.
- Dégazer la pâte et diviser en 6 pâtons. Dans le creux de la main ou avec un rouleau à pâtisserie, étaler légèrement la pâte. Cuire dans l’huile chaude de chaque côté jusqu’à ce que les petits pains gonflent et aient une couleur dorée. Déposer dans une assiette recouverte de papier absorbant.
- Réaliser une entaille dans le pain et garnir à votre goût.
Pour le Féroce
- Mélanger les avocats avec la farine de manioc et écraser à la fourchette. Ajouter l’huile végétale, l’ail, le piment, le citron et enfin la morue émiettée. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre.
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