La dosa est la préparation phare du sud de l’Inde, faisant partie intégrante de l'identité culinaire de la région comme la galette bretonne ou l’injera éthiopienne, dont elle serait une lointaine cousine.
Que sont les Dosa?
On vous explique : c'est une galette que l’on prépare avec une pâte composée de légumineuses et de riz légèrement fermentés et mixés ensemble. L’idli reprend la même pâte mais est plus petite, et cuite à la vapeur. Nous en reparlerons dans quelques jours dans une publication dédiée !
L'origine
Cette galette est si importante culturellement que toutes les grandes régions du sud de l’Inde se l'approprient. Le Karnataka et le Tamil Nadu en tête, disposent chacun de leurs arguments de poids pour justifier cela. D’un point de vue historique, les plus anciennes traces de cette recette sont cependant localisées dans l'État du Karnataka, datés du 12ème siècle après- Jc. Surprenante, cette galette pleine de saveurs est préparée sans sel, sans sucre, légèrement fermentée pour les personnes qui apprécient les probiotiques, elle correspond au modes actuelles.
La recette
Pour la préparer, on commence par laisser macérer quelques heures les légumineuses et le riz poha écrasés. On mixe ensuite le tout ensemble et on laisse fermenter un à deux jours, parfois plus en fonction du climat. Il faut imaginer que cette préparation est originaire d'une région chaude et humide. En France par exemple, on peut laisser au moins 2 jours en hiver, ou moins si on la rapproche du radiateur. La galette se doit dêtre très fine, on versera peu de pâte dans la poêle et elle lèvera légèrement à la cuisson.
On les mange avec quoi?
Elles sont traditionnellement servies avec divers accompagnements pouvant varier en fonction des régions et des saisons. Ces galettes font notamment partie du fameux thali
- Sambar : Un plat épicé et légèrement acide à base de lentilles et de légumes, souvent utilisé comme trempette pour les dosa.
- Chutney de noix de coco : Une sauce à base de noix de coco râpée, de piments, d'ail et d'épices. Elle est généralement servie comme accompagnement avec les dosa.
- Chutney de tomates : Une sauce à base de tomates, de piments et d'épices, souvent servie avec les dosa.
- Chutney d'oignons : Une sauce à base d'oignons, de piments et d'épices, qui accompagne également bien les dosa.
- Yaourt : Le yaourt nature ou épicé peut être servi avec les dosa pour adoucir le goût épicé et ajouter de la fraîcheur.
- Aloo Masala : Une garniture à base de pommes de terre épicées, souvent utilisée pour farcir les dosa.
- Ghee : Du beurre clarifié, souvent utilisé pour étaler sur le dosa ou comme accompagnement.
- Pickle ou achar : Différents types de pickles, tels que le pickle de mangue, le pickle de citron, etc., peuvent être servis avec les dosa pour ajouter une saveur piquante et aigre.
Les Dosa indiennes
Ingrédients
- ¼ cup de Urad dal
- 2 càs de chana dal
- ½ càc de graines de cumin
- 1 et 1/2 cup de riz
- ½ càc de sel
- 2 càs de Poha
Préparation
- Disposer les urad dal et les chana dal dans un saladier et les laver abondamment sous l’eau froide. Ajouter le cumin et laisser tremper entre 4 et 6 heures, en fonction de la température et du climat extérieur.
- Disposer le riz dans un autre saladier et le laver également. Couvrir d’eau et laisser tremper également entre 4 et 6 heures.
- 30 minutes avant la fin, faire tremper le poha dans 6 cl d’eau.
- Verser le poha dans un blender. Ajouter les dals égouttés ainsi que ½ càc de sel et 18 cl d’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte très lisse, liquide mais épaisse. Si la pâte est trop épaisse, ajouter 1 à 2 càs d’eau et mixer à nouveau. Transférer la pâte dans un saladier.
- Verser le riz égoutté dans un blender et ajouter 12 cl d’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Transférer la pâte dans le même saladier.
- Mélanger les deux pâtes avec la main jusqu’à ce qu’elles se mélangent complètement. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante entre 16 et 24 heures en fonction du climat.
- La pâte a fermenté quand de petites bulles apparaissent à la surface. Conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine
- Préparer les dosa : Une fois la pâte fermentée, prélever une petite portion et y ajouter un peu d’eau pour avoir une consistance liquide mais légèrement épaisse, comme une pâte à pancake.
- Verser une louche de pâte dans une poêle chaude légèrement huilée. Laisser cuire jusqu’à ce que les bords de la crêpe soient dorés. Transférer dans une assiette et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
- Préparer les idli : Verser la pâte dans des moules à idli (ou des ramequins tapissés de film alimentaire) et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
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