C’est noël en Inde aussi, l’occasion de découvrir le moilee, une viande cuite en sauce et prête en quelques minutes, riche en parfums, forcément, et l’un des plats signature des chrétiens de Mumbai, les “east indians”. Ce plat est généralement préparé pour le déjeuner, ou servi parmi d’autres sur la table de Noël. Il contient un mélange bien particulier, le “bottle masala”.
Son nom est littéral puisqu’on le prépare en été, avec plus de 30 ingrédients différents, dont certains sont frais comme le sésame ou le pavot. On le conserve ensuite dans des bouteilles de bière, la couleur sombre du verre permet ainsi de le garder longtemps, à l’abri du soleil. Précisons tout de même que les “indiens de l’est” ne viennent pas vraiment de l’est de l’Inde.
Cette communauté a une histoire particulière dans la région, petit point historique : les portugais arrivent à Goa dès le 16ème siècle et colonisent une partie de la région, accompagnés de quelques missionnaires. On avance de quelques siècles : les chrétiens de cette grande région du Konkan sont maintenant divisés, une partie vit toujours autour de Goa, une seconde est bien implantée à Mumbai.
Forcément, ces derniers sont plutôt sujets de la reine Victoria, et proposent, pour faire bonne figure, de se distinguer des autres indiens en devenant “east indians”. Ce terme prête particulièrement à confusion car s’il viennent de l’ouest de l’Inde, ils se nomment ainsi pour s’opposer aux personnes que les européens appellent alors les “west indians”, qui sont les sujets de la reine principalement situés dans les Caraïbes comme à la Barbade ou en Jamaïque. C’est ainsi qu’ils accèdent à certains privilèges que les autres indiens n’ont pas.
Duck moilee
Ingrédients
Pour le masala vert
- 500 g d’oignons nouveaux coupés en rondelles
- Un morceau de gingembre de 2 cm coupé en lamelles
- 6 piments verts coupés en lamelles
- 10 gousses d’ail coupées en lamelles
Pour le canard
- 1 canard d’environ 2 kg coupé en morceaux
- 3 càs de ghee
- 2 càs de sucre
- 5 càs de bottle masala ou un mélange de 3 càs de curry madras et 2 càs de garam masala
- 50 cl d’eau
- 6 cl de vinaigre de vin
- 2 càc de garam masala
- Sel
Préparation
- Faire dorer les morceaux de canard dans une cocotte. Ajouter le ghee et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre fonde puis retirer la viande.
- Dans la même cocotte, disposer l’oignon, le gingembre, le piment et l’ail. Bien mélanger et faire revenir à feu moyen-doux pendant quelques minutes.
- Ajouter le bottle masala, le garam masala et assaisonner de sel. Bien mélanger, puis ajouter l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes.
- Remettre les morceaux de canard dans la cocotte et laisser mijoter à feu moyen pendant 5 minutes.
- Verser le vinaigre, bien mélanger puis poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 20 minutes.
- Déguster avec du riz jasmin cuit à la vapeur.
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