L’escabèche est un plat très ancien, originaire de Perse, qui consiste à faire mariner une viande ou un poisson dans un liquide acide, vinaigre ou citron, afin de le conserver plus longtemps. De la perse, il voyagera jusqu’en Andalousie, en changeant de nom de “sikbaj” à escabèche, puis au Pérou où l’escabèche devient un plat à part entière. De moins en moins préparé de nos jours, il était autrefois servi pour toutes sortes de célébrations.
A Lima, il est presque traditionnel de le préparer avec du poisson plutôt que de la viande et plus particulièrement de la bonite. La spécificité de l’escabèche péruvienne fait que le poisson est d’abord frit, puis cuit dans une sauce composée de vinaigre et parfumé avec des pâtes de piment avant d’être servi avec de la laitue et des patates douces à l’étuvée.
Escabèche péruvienne
Ingrédients
- 1 petite patate douce bouillie et coupée en dés⠀
- 300 g de filets de bonite coupés en morceaux ou de maquereau⠀
- Farine⠀
- Huile végétale⠀
- ½ oignon rouge émincé finement⠀
- 2 gousses d’ail hachées⠀
- 1 piment jaune épépiné et émincé⠀
- 1 càs de purée de piment panca⠀
- 1 feuille de laurier⠀
- ½ càc d’origan⠀
- 2 càs de vinaigre blanc⠀
- Quelques feuilles de laitue⠀
- 1 œuf dur coupé en quatre⠀
- Quelques olives noires⠀ ⠀
Préparation
- Enrober les morceaux de filets de bonite dans la farine et les faire dorer pendant 2 minutes de chaque côté dans l’huile végétale chaude. Réserver.
- Dans une sauteuse chaude huilée, faire revenir l’ail, l’oignon et les piments quelques minutes. Ajouter la purée de piment panca, la feuille de laurier, l’origan, le poisson et le vinaigre. Cuire quelques minutes. Réserver et laisser refroidir.
- Sur une assiette, dresser les feuilles de laitue, et les patates douces. Ajouter le poisson et la sauce, puis décorer avec les quartiers d’œuf dur et les olives noires.
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