Esqueixada / Esgarraet

On file en Espagne aujourd’hui, pour découvrir deux recettes plutôt similaires, c’est pourquoi nous avons préféré les préparer ensemble. Au menu donc, une recette catalane d’abord, l’esqueixada de bacallà, littéralement “morue hachée” qui contient comme son nom l’indique, de la morue émiettée, des tomates et des olives. La seconde vient de la région voisine de Valence, l’esgarrat et reprend le principe de la morue au cœur de l’assiette mais plutôt avec des poivrons grillés, coupés en fines lamelles.

Vous l’aurez compris, ces recettes servies généralement en tapas, nécessitent de la bonne morue salée. Il vous faudra donc bien la dessaler, sans l'oublier non plus afin qu’elle garde un peu de goût. Il est aussi important de l'éponger après essorage, avec un papier absorbant par exemple. La morue salée est une préparation courante dans le sud-ouest de l’Europe, de l’Espagne au Portugal, mais serait plutôt originaire du nord de l’Europe, les Vikings en préparaient il y a plus de mille ans. Ce serait d’ailleurs eux qui auraient mis en place ce commerce à travers le continent. Au 15ème siècle, le Portugal et l’Espagne se lancent pleinement dans ce commerce qui perdure jusqu’à nos jours. Généralement préparé avec du cabillaud, la surpêche avait failli faire disparaître cette préparation dans les années 1990.