Aujourd’hui, on découvre un autre indispensable de la table du ramadan en Egypte, le Fatteh ! Écrit également fattah ou fatta, ce plat est réalisé en disposant les unes sur les autres différentes préparations pour obtenir un mélange audacieux à l’équilibre surprenant, comme c’est le cas pour le Koshary. D’abord, on émiette du pain bien croustillant, fattah veut d’ailleurs dire “miette”, sur lequel on ajoute du riz que l’on arrose de bouillon de bœuf. Vient ensuite la viande, même si celle-ci se fait plus occasionnelle en raison de son prix.
Les Egyptiens préfèreront de la viande de bœuf ou d’agneau. Enfin, on verse un peu de dakka, une sauce tomate contenant du vinaigre de vin et du bouillon de bœuf. C’est cette dernière qui fait toute la magie du plat en apportant une note à la fois douce, ronde et acidulée. La fattah existe du Soudan au Liban, sous des versions bien différentes les unes des autres. Nous avions d’ailleurs découvert le Fattet Hommos qui inclut dans son dressage comme son nom l’indique du houmous. Il est aussi intéressant de découvrir qu'il est devenu important dans de nombreuses communautés. Comme nous le disions, il est servi les soirs de ramadan chez les musulmans, mais également le soir de noël chez les coptes orthodoxes.
Les origines de ce plat sont très mystérieuses, mais il semblerait qu’il soit né sur la côté méditerranéenne, les bédouins l’auraient ensuite fait voyager un peu plus loin, jusqu’en Jordanie et en Irak. Ce qui est certain, c’est que ce plat est d’origine modeste, les ingrédients sont simples, des restes souvent comme le pain, les recettes modernes se sont ensuite étoffées d’ingrédients plus complexes comme la sauce tomate. D’ailleurs, le fattah est végétarienne, voire vegan, quand il ne contient pas de yaourt comme au Liban ou en Jordanie.
Fatteh
Ingrédients
Pour la viande
- 1 càs de smen ou de beurre clarifié
- 1 morceau de mastic
- 500 g de bœuf coupé en gros cubes
- 1 feuille de laurier
- ¼ de càc de cardamome en poudre
- Une pincée de sucre
- Sel et poivre
- 1 oignon
- 100 g de tomates coupée en dés
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 1 gousse d’ail
- ½ carotte coupée en petits dés
Pour le riz
- 1 càs de smen ou de beurre clarifié
- 1 càs d’huile d’olive
- 200 g de riz égyptien
- 25 cl d’eau
- Sel
Pour la sauce
- 1 càs de smen ou de beurre clarifié
- 1 càs d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 2 càs de vinaigre blanc
- 25 cl de purée de tomate
- 1 càs de concentré de tomate
- 1 càc de baharat 7 épices
- Sel et poivre
- 37 cl de bouillon de bœuf
- 3 pitas coupées en petits carrés
Préparation
- Préparer la viande : Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte à feu moyen. Ajouter le mastic et faire fondre quelques secondes. Ajouter la viande et faire dorer quelques minutes. Ajouter le laurier, le sucre, le sel, le poivre, la cardamome, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. Ajouter la tomate et mélanger. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer les morceaux de viande, filtrer le bouillon et réserver.
- Préparer le riz : Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole, puis ajouter l’huile et faire chauffer. Ajouter le riz et faire dorer quelques minutes. Ajouter l’eau, assaisonner de sel et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
- Déposer les morceaux de pita sur une plaque de cuisson et faire dorer pendant 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
- Préparer la sauce : Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole, puis ajouter l’huile et chauffer quelques secondes. Ajouter l’ail et chauffer jusqu’à ce que les odeurs commencent à se dégager. Ajouter le vinaigre et cuire quelques minutes.
- Verser la moitié de la préparation dans 37 cl du bouillon de bœuf filtré.
- Remettre la casserole avec le reste de sauce à l’ail et au vinaigre sur le feu et ajouter la tomate, le concentré de tomate, le baharat, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux.
- Assembler : Tapisser un plat à servir avec les carrés de pita et arroser avec la sauce au bouillon de bœuf. Répartir le riz par-dessus et ajouter les morceaux de bœuf. Garnir de sauce tomate et déguster chaud.
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