Le Frogmore Stew est un plat convivial, un “one-pot” dans lequel on fait bouillir ensemble de jeunes pommes de terre, du maïs, des crevettes, de la saucisse fumée et nombre d’épices. Le fameux mélange couramment utilisé est le “Old Bay Seasoning”, une marque qui semble exister depuis toujours tant elle s’est imposée dans les cuisines du sud, du Texas à la Caroline du Nord.
Pourtant, elle a été inventée en 1939 par Gustav Brunn, un juif allemand né près de Cologne qui a fui son pays d’origine l’année précédente pour échapper à un pogrom. Fraîchement arrivé à Baltimore, il commercialise plusieurs mélanges d’épices, dont celui évoqué plus tôt, qui est censé reprendre l’esprit de plusieurs mélanges existants à l’époque dans des recettes de “boil”.
Revenons donc à notre recette du jour puisque le Frogmore stew est un boil : ce type de plat est traditionnellement préparé pour les fêtes, les réunions de famille ou les potlucks après la messe. Les boils sont nés dans les “low countries” de Louisiane, littéralement “pays-bas”. Ces régions sont nommées ainsi puisqu’elles sont en partie inondées, rendant ainsi facile la pêche aux fruits de mer et notamment la spécialité de la Louisiane, le crawfish, une sorte d’écrevisse endémique à la région. Notre version du jour vient de Frogmore, une petite ville d’un “pays-bas” de la Caroline du Sud où se sont plutôt les crevettes qui sont pêchées en nombre, même si on peut y ajouter des pinces de crabe ou du crabe bleu.
Frogmore Stew
Ingrédients
Pour le mélange d’épices old bay
- 1 càs de sel
- 1 càs de graines de céleri
- 2 càc de paprika
- 1 càc de paprika fumé
- 1 càc de moutarde jaune en poudre
- 1 càc de gingembre en poudre
- 4 feuilles de laurier
- ½ càc de poivre blanc
- ½ càc de poivre noir
- ½ càc de flocons de piment rouge
- 1/8 de càc de noix de muscade en poudre
- 1/8 de càc de macis en poudre
- 1/8 de cac de cardamome en poudre
- 1/8 de càc de piment de Jamaïque
- 1/8 de càc de cannelle en poudre
- 1 clou de girofle
Pour le Stew
- 1 1/2 gallons water
- 3 càs de mélange d’épices old bay
- Jus d’un citron
- Sel
- 1 kg de petites pommes de terre rouges
- 500 g de saucisses épicées
- 6 épis de maïs coupés en trois
- 2 kg de crevettes crues
Préparation
- Préparer le mélange d’épices old bay : verser tous les ingrédients dans un moulin à épices et mixer. Réserver dans un bocal hermétique.
- Porter l’eau à ébullition dans une large cocotte, puis ajouter le jus de citron, le sel et le mélange d’épices old bay. Ajouter les pommes de terre et les cuire à feu frémissant pendant 20 minutes.
- Ajouter les saucisses et cuire encore 5 minutes.
- Ajouter le maïs et cuire 5 minutes.
- Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Égoutter les crevettes immédiatement. Déguster avec les patates, le maïs et une bonne quantité de ketchup.
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