La gregada est un ragoût de poisson, plat emblématique de la cuisine de pêcheurs de Dalmatie. Dans le cas de notre recette du jour, il faut venir sur les îles entourant la ville de Split dans le sud de la Croatie pour comprendre à la fois son histoire et la fonction de la gregada. Fondée au 3ème siècle avant J-c, cette petite colonie prend de l’ampleur dans les siècles qui suivent pour devenir au 4ème siècle après J.c l’un des plus grands pôles commerciaux et culturels de la mer Adriatique.
A travers son histoire, la ville et ses environs (les îles qui lui font face), resteront une zone commerciale dont l'économie tourne principalement autour de la pêche. La gregada est donc un plat nécessaire, utilisant principalement des poissons de roche, ayant peu de valeur commerciale, comme le congre ou la lotte. Les ingrédients nécessaires sont simple et plutôt économiques : du poisson, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive, du vin blanc et du persil. La recette a bien sûr évolué avec le temps et un nouvel ingrédient a fait son entrée dans cette liste : la patate ! Un ajout qui permet d’apporter un peu de texture, sans faire gonfler la note finale.
Gregada
Ingrédients
- 800 g de poisson blanc
- 600 g de patates épluchées et coupées en rondelles
- Huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 10 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet de persil ciselé
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
Préparation
- Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir les oignons. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson encore quelques minutes, le temps que les fragrances de l’ail se dégagent de la cocotte.
- Ajouter le persil, les pommes de terre et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que les patates soient presque cuites.
- Déposer le poisson sur les patates et l’arroser avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter cinq minutes, le temps que le poisson cuise.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
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