Nouveau mois, nouveau thème : Bienvenue dans le monde merveilleux des sandwichs ! Mais avant tout, qu’est-ce qu’un sandwich ? De l’interprétation très littérale du pain tranché dans lequel on dispose de la viande et quelques feuilles de salades, nous avons préféré ouvrir ce thème vers d’autres horizons. Nous découvrirons donc pita, burger et pour commencer, une spécialité bien connue des amateurs de cuisine “fusion” des années 2010 : le gua bao !
Ce bao d’origine chinoise est assez anecdotique dans l’histoire de la cuisine du pays. On sait qu’il existait certainement dans le sud-est de la Chine avant de devenir un classique de la street-food taïwanaise à la fin des années 1980. C’est un peu par hasard qu’il rencontre le succès en dehors de ses frontières : le chef David Chang le découvre à Manhattan et ajoute une interprétation personnelle de ce plat à la carte de son restaurant Momofuku à la fin des années 2000. Le succès est instantané et ce sera au tour d’Eddie Huang, chef d’origine chinoise et plutôt axé vers la street-food de le servir sous son “vrai” nom.
Le gua bao est donc un bao ouvert, composé traditionnellement de poitrine de porc croustillante et parfumé de coriandre, de cacahuètes, de légumes frais ou en pickles. De nos jours, on le retrouve sous des dizaines de formes, David Chang lui même d’origine coréenne, avait pour habitude de le servir avec du kimchi. La chaîne de restaurant japonaise Ippudo l’a depuis intégré à la carte de tous ses restaurants et propose une version incluant même de la mayonnaise.
Gua bao
Ingrédients
Pour la viande
- 200 g de poitrine de porc
- 1 càc d’huile d’arachide
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 branche d’oignon vert nouée
- 2 tranches de gingembre frais
- 1 badiane
- 1 bâton de cannelle
- 3 petits piments séchés
- 1,5 càs de vin de riz Shaoxing
- 1 càs de sauce soja claire
- 1 càs de sauce soja foncée
- 1 càc de sucre brun
- Une pincée de poivre blanc
- 25 cl d’eau
Pour le sandwich
- 4 bao buns
- Quelques rondelles de concombre frais
- 1 oignon nouveau ciselé
- 1 petit piment rouge émincé finement
- 1 càs de graines de sésame torréfiées
- 2 càs de cacahuètes grillées et grossièrement hachées
- 2 càs de coriandre fraîche
Pour les Bao buns
- 280 g de farine
- 1 càc de levure de boulanger
- 1 càc de levure chimique
- 2 càc de sucre
- Une pincée de sel
- 18 cl de lait tiède
- Huile végétale
Préparation
Pour le gua bao
- Dans une poêle chaude, faire dorer la poitrine de porc quelques minutes de chaque côté, puis réserver dans une assiette. Dans la même poêle, ajouter l’ail, l’oignon, le gingembre et faire revenir pendant une à deux minutes. Ajouter la badiane, la cannelle, les piments et mélanger.
- Déglacer avec le vin de riz puis ajouter les sauce soja, le sucre brun et mélanger. Ajouter la viande, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, ou le temps que la sauce réduise et caramélise.
- Assembler le sandwich : Déposer 2 à 3 tranches de viande dans chaque bao, puis ajouter la coriandre, les concombres, l’oignon nouveau, le piment rouge et quelques cacahuètes grillées.
Pour les Bao buns
- Dissoudre la levure dans le lait et laisser la levure s’activer pendant quelques minutes.
- Dans le bol d’un robot, verser la farine, la levure chimique, le sucre, le sel et mélanger. Y faire un puits puis verser le lait et la levure. Incorporer la farine progressivement de manière à obtenir une pâte. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 minutes. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 1h30.
- Dégazer la pâte, puis la diviser en 8 boules de tailles égales. Étaler la pâte de manière à former un ovale de 7x14 cm. Badigeonner la pâte d’huile, puis la plier en deux et la déposer sur une petite feuille de papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer 30 minutes dans un endroit chaud.
- Déposer les petits pains dans un panier-vapeur. Enrouler un torchon autour du couvercle, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes avant d’ouvrir le couvercle. Répéter l’opération avec le reste des petits pains.
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