Le hamam mahchi, ou mahshi, est un plat emblématique de la cuisine cairote. Il s’agit d’un pigeon rôti avec une farce au freekeh. Le pigeon est consommé pour sa viande depuis l’antiquité autour de la méditerranée. Certaines recettes mésopotamiennes, romaines ou grecques, datant d’au moins 2000 ans avant Jc, nous sont d’ailleurs parvenues. En Egypte, c’est un met courant, qui lie toutes les classes sociales.
Historiquement, son prix a toujours été maîtrisé dans les villes puisqu’on les élève directement dans les centres-villes, dans des tours spécifiques à cet usage. Pour le Hamam mahchi, littéralement “pigeon farci”, le pigeon est traditionnellement, et historiquement, farci avec un mélange principalement composé de freekeh. Pour rappel, le freekeh est la graine de blé dur, récoltée avant maturité, qui est grillée afin de se débarrasser de l’épi et de la “Balle” qui enveloppe le grain. Cette technique qui existe depuis plus de 1500 ans donne un parfum unique à cette céréale. Précisons également que dans certaines versions à partir du 16ème siècle, le freekeh est remplacé par du riz.
A cet époque, le riz était en effet importé, ce qui lui conférait une aura noble, mais constituait surtout un symbole extérieur de richesse. Pour la farce que nous avons choisie au freekeh, on la prépare en mélangeant la céréale avec des épices (baharat, cannelle, cardamome…), le gésier et le foie du pigeon ainsi que du laurier. On lie le tout à la cuisson avec du mastic, une résine très parfumée. Cette farce est intégrée au pigeon préalablement poché puis rôti au four.
Hamam mahchi
Ingrédients
- 6 pigeons
- 6 foies et 6 gésiers de pigeons coupés en petits morceaux
- 3 cups de freekeh ou de boulghour
- 50 cl d’eau bouillante
- 4 gousses de cardamome
- 3 morceaux de mastic
- 2 oignons hachés
- 1 feuille de laurier
- 2 càs de smen ou de beurre clarifié
- 1 càc de poivre
- ½ càs de baharat
- ½ càc de cannelle en poudre
Pour le bouillon
- 1 carotte coupée en dés
- 1 oignon coupé en quatre
- Sel et poivre
Préparation
- Faire fondre le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le mastic, l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter les foies, les gésiers et faire dorer quelques minutes. Ajouter la cardamome, le laurier, le baharat, la cannelle, le sel, le poivre et mélanger. Ajouter le freekeh et bien mélanger. Ajouter l’eau bouillante, mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le freekeh soit tendre. Retirer du feu.
- Farcir les pigeons avec la préparation précédente. Bien ficeler les pattes et réserver.
- Préparer le bouillon : Remplir une cocotte d’eau au tiers et y ajouter l’oignon, la carotte, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis disposer les pigeons au fond de la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant une heure.
- Déposer les pigeons dans un plat allant au four et les badigeonner d’huile ou de beurre clarifié. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que les pigeons soient dorés.
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