Le Jambalaya est certainement l’un des plats les plus emblématiques de la Louisiane, mais aussi celui dont l’histoire est la plus disputée. Préparé pour toutes les occasions, ce ragoût à base de riz se décline dans des dizaines de versions différentes même si certains ingrédients sont devenus indispensables comme le poivrons, le céleri, du poulet, du jambon ou une charcuterie cajun, des crawfish ou gambas, mais aussi plus rarement des huîtres.
On sait peu de choses sur son apparition, on sait en revanche qu’il est consommé sous sa forme actuelle depuis la fin du 19ème siècle, les traces écrites devenant plus nombreuses à partir de cette période. Avant cela, il faut mener l’enquête : son nom d’abord, dériverait de l’occitan. Le “jambalia” désignait en effet un plat de riz assez proche de la paella dans le sud de la France. Comme pour le jambalaya américain, la version provençale consistait à cuire tous les ingrédients, ajouter le riz puis le laisser absorber à couvert, comme un riz pilaf.
En considérant l’histoire de la Louisiane, il est évident que l’influence ouest-africaine de ce plat est non négligeable. De nombreuses sources défendent en revanche l’origine ouest-africaine de ce plat qui pourrait s’inspirer du riz wollof. Rappelons tout de même que ce riz certainement apparu au Sénégal est préparé au moins depuis le 15ème siècle. On a tendance à l’oublier, mais une variété sauvage de riz local, de couleur rouge surnommé “riz de Casamance”, est cultivée depuis plus de 3000 ans.
Pour revenir à la Louisiane, les nuances entre jambalayas sont également importantes puisque l’on distingue deux grandes familles de jambalaya, le créole de la Nouvelle-Orléans avec des tomates et le cajun que l’on retrouve dans l’ouest et le nord de la Louisiane, sans tomates. La recette que nous avons reconstruite aujourd’hui reprend principalement des éléments de la version créole, en remplaçant les fameux crawfish par des crevettes.
Jambalaya
Ingrédients
- 300 g d’andouilles cajun ou de chorizo à griller coupées en rondelles
- 500 g de blanc de poulet coupé en gros cubes
- 4 càs de mélange d’épices cajun
- 1 oignon coupé en dés
- 1 poivron vert coupé en dés
- 1 poivron rouge coupé en dés
- 2 branches de céleri coupées en petits dés
- 4 gousses d’ail émincées
- 400 g de tomates épluchées et coupées en dés
- 200 g de gombos coupés en rondelles
- Sel et poivre
- 1 càs de thym
- 1 càs d’origan
- 1 càc de piment de cayenne
- 1 càc de sauce piquante
- 1 càs de sauce Worcestershire
- 1 et ½ cup de riz long lavé
- 38 cl de bouillon de poule
- 500 g de crevettes crues décortiquées
- 15 g de persil ciselé
- 15 g d’oignon vert ciselé
Préparation
- Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, et y ajouter les rondelles d’andouille. Assaisonner de mélange d’épices cajun, mélanger et laisser dorer quelques minutes. Débarrasser dans une assiette.
- Dans la même cocotte, verser le poulet et l’assaisonner de la même manière avec le mélange d’épices cajun. Faire dorer quelques minutes et débarrasser les morceaux de poulet dans une assiette.
- Toujours dans la même cocotte, faire revenir l’oignon et les poivrons quelques minutes. Ajouter l’ail, et cuire encore quelques secondes, jusqu’à ce que les fragrances de l’ail se dégagent. Assaisonner avec du sel, du poivre et le reste du mélange d’épices cajun. Bien mélanger, puis ajouter la tomate, le thym, l’origan, le piment de cayenne, le tabasco et la sauce Worcestershire. Mélanger à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
- Ajouter le riz, le bouillon de poule et mélanger. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
- Déposer les crevettes sur le riz, puis mélanger délicatement. Couvrir et laisser cuire encore 4 à 5 minutes.
- Retirer du feu et garnir de persil et d’oignon vert ciselé.
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