On se réchauffe avec les Königsberger klopse, de petites boulettes de viande servies avec une sauce aux câpres et à la smetana, une crème aigre courante en Europe centrale. Son nom provient de l’ancienne ville de Königsberg, qui faisait autrefois partie de la Prusse orientale. Les boulettes préparées aujourd’hui, dont les premières recettes remontent au 19ème siècle, sont d’ailleurs l’une des spécialités les plus connues de cette région historique.
Alors que le reste de l'Europe s’urbanise rapidement, la région qui entoure le port de Königsberg est majoritairement rurale et modeste. La cuisine est donc principalement préparée à partir de viande et de produits laitiers, accompagnés de quelques rares légumes. Les klopse existent d’ailleurs sous des formes similaires depuis au moins la fin du moyen-âge, on pourrait d’ailleurs les rapprocher des köttbullar med gräddsås suédois. A la fin de la seconde guerre mondiale, la ville sera presque entièrement rasée par des bombardements anglo-américains, puis elle sera cédée à l’Union Soviétique qui renomme la ville Kaliningrad.
Les allemands présents dans la ville seront expulsés et la population est remplacée par des personnes venant des quatre coins de l’URSS. Encore aujourd’hui, si la ville fait géographiquement partie de l’Union Européenne, entourée par la Lituanie et la Pologne, elle est toujours intégrée à la Fédération de Russie sous le nom d’Oblast de Kaliningrad. En Allemagne, surtout dans l’est, on se souvient encore de la ville comme étant allemande et sa cuisine est encore bien vivante dans les mémoires des anciens habitants de Königsberg.
Königsberger klopse
Ingrédients
Pour les boulettes
- Un morceau de pain rassis trempé dans l’eau
- 1 càs de beurre
- 1 oignon haché finement
- 1 oignon coupé en quatre
- 250 g de porc haché
- 250 g de bœuf haché
- 2 jaunes d’œuf
- Sel et poivre
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 càc de poivre en grains
- 4 baies de genévrier
- 1 feuille de laurier
Pour la sauce
- 2 càs de beurre
- 2 càs de farine
- 2 càs de câpres
- 50 cl de bouillon de légumes
- 2 càs de jus de citron
- 3 càs de Smetana (ou de crème fraîche)
Préparation
- Préparer les boulettes : bien essorer le pain rassis et l’émietter dans un saladier.
- Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter l’oignon haché. Faire revenir quelques minutes. Laisser refroidir, puis verser l’oignon dans le saladier avec le pain rassis émietté. Ajouter les viandes, les jaunes d’œuf et assaisonner de sel et de poivre. Bien malaxer pour mélanger tous les ingrédients, puis former de petites boulettes.
- Verser le bouillon de légumes, l’oignon coupé en quatre, les graines de poivre, les baies de genévrier et la feuille de laurier dans une casserole. Porter à ébullition, puis ajouter les boulettes. Cuire pendant quelques minutes. Egoutter les boulettes et réserver. Filtrer le bouillon.
- Préparer la sauce : Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir un roux. Tout en mélangeant, verser progressivement 50 cl de bouillon de cuisson des boulettes. Ajouter les câpres, le jus de citron et le Smetana. Ajouter les boulettes et les enrober délicatement de sauce.
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