Les Lebkuchen keske, ou biscuits en pain d'épices sont des petits gâteaux tr- célèbres en allemangne et préparés pendant la période de noël.
Bienvenue en Allemagne ! Pour ce mois de décembre, on retourne en Europe pour célébrer l’arrivée de l’hiver comme il se doit. Au menu, des plats chauds, réconfortants et quelques délices sucrés auxquels vous ne pourrez résister. On entre justement dans le vif du sujet avec un classique de la période de noël, le Lebkuchen Kekse, littéralement “biscuit en pain d’épices”.
Les origines des biscuits en pain d'épices allemands
Les pains d’épices existent bien entendu à travers toute l’Europe et jusqu’au Moyen-Orient puisqu’on considère que les premiers dateraient de l’Egypte antique.
Sous leur forme actuelle, on considère en revanche qu’il s’agit d’une tradition du centre de l’Europe, de la Grèce, au Balkans en passant par une partie de la France et de l’Allemagne. Leur portée symbolique se développe surtout durant le moyen-âge lorsqu’ils deviennent associés aux fêtes de noël.
Ces pains d’épices étaient généralement préparés bien avant noël, si l’on en croit les écrits datant du 17ème siècle. Il était de coutume alors de laisser la pâte à pain d’épices fermenter pendant plus d’un mois dans un environnement froid. Cette étape commençait début octobre et la commercialisation pouvait se faire à partir de la fin du mois de novembre.
Ces biscuits pouvaient se conserver tout l’hiver, ce qui tombait à pic pour noël, mais permettaient surtout d’avoir une touche de douceur pendant cette période rude. Au-delà de l’aspect festif, on considérait également le pain d’épice comme préventif de maladies. En effet, il contenait des ingrédients rares, chers, aux vertus curatives reconnues : miel, gingembre, cannelle, clou de girofle, anis…
Parmi les variétés les plus connues en Allemagne, on peut citer celle de Nuremberg, une recette de nos jours protégée, qui consiste en un biscuit d’épices recouvert de chocolat. Il apparaît au 16ème siècle alors que Nuremberg se développe économiquement et devient un carrefour du commerce des épices des colonies. Nous lui avons préféré une recette plus courante et “classique”, réalisable facilement chez soi !
Lebkuchen Kekse
Ingrédients
- 250 g de miel
- 120 g de sucre brun
- 80 g de beurre
- 500 g de farine
- 2 càc de mélange d’épices pour pain d’épices
- 1 càs de bicarbonate
- 1 càs de cacao (optionnel)
- 1 œuf
Pour le glaçage
- 250 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
- Quelques gouttes de jus de citron
Préparation
- Verser le miel et le sucre dans une casserole. Chauffer au bain marie jusqu’à ce que le sucre fonde. Transvaser la préparation dans un saladier, ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger jusqu’à ce que le beurre fonde.
- Ajouter la farine, le bicarbonate, les épices, le cacao et bien mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Réaliser des formes à l’aide d’un emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 20 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.
- Préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf. Ajouter le jus de citron goutte à goutte jusqu’à obtenir la bonne consistance. Pocher avec une douille n°001. Décorer les petits biscuits avec le glaçage. Laisser sécher à l’air libre.
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