Sortez vos barbecues, aujourd’hui, c’est grillades avec le Meshana skara (Мешана скара), littéralement, “mélange de grillades” ! Au menu du jour, des Kyufte d’abord, aucun secret ici, il s’agit de cousins des fameux kofte turcs arrivés dans la région à l’époque de l’Empire ottoman. Cependant, pour cette recette comme pour les suivantes, on y trouvera un ingrédient surprenant. En effet, si les kofte sont généralement préparés avec un mélange de viande, bœuf et agneau par exemple, ou un peu de viande de mouton, ici on y ajoute du porc.
Cette spécificité est évidemment dû à la religion musulmane en Turquie et orthodoxe en Bulgarie. Cette dernière reste majoritaire encore aujourd’hui. A l’époque de l’occupation ottomane, une certaine tolérance était accordée aux non-musulmans qui pouvaient jouir d’une liberté totale mais ne bénéficient évidemment pas des mêmes droits et devient même s'acquitter d’un impôt particulier, ce qui poussa de nombreuses communautés à travers l’empire à se convertir, même si ce n’était qu’en apparence.
Revenons à notre assiette du jour : avec les Kyufte, les “steak hachés” ronds, on retrouve les brochettes, Kebapche, une longue brochette de viande hachée, et les Strandzhanski Shish. Cette dernière est une spécificité régionale de Strandzha, dans le sud-est du pays, sur la frontière turque. Elle est composée de viande d’agneau, crépine et champignons. Ce repas festif n’est pas forcément servi pour les très grandes occasions, c’est souvent une raison de se retrouver pour manger un bon repas. On accompagne généralement les viandes de lyutenitsa, un condiment à base de poivrons et de tomate, mais aussi de frites sur lesquelles on râpe un fromage local à pâte dure, le kashkaval.
Meshana skara
Ingrédients
Kyufte
- 300 g de porc haché
- 200 g de bœuf haché
- ½ oignon haché
- 1 càc de sel
- 1 càc de poivre
- 1 càc de cumin en poudre
- 1 gousse d’ail hachée
Strandzhanski Shish (Brochettes d’agneau et de champignons de la région de Strandzha)
- 500 d’agneau coupé en dés
- 125 g de graisse d’agneau ou de crépine
- 150 g de champignons coupés en deux
- Beurre fondu
- Sel poivre et paprika
Kebapche
- 250 g de bœuf haché
- 250 g de porc haché
- 1 càc de cumin en poudre
- 1 càc de sel
- 1 càc de poivre
- 1 tsp cumin
Préparation
Kyufte
- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Diviser la farce en 8 boules de tailles égales, puis les aplatir. Cuire au gril ou au barbecue pendant 5 minutes de chaque côté.
Kebapche
- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Diviser la farce en 8 boules de tailles égales, puis les allonger dans la paume de la main. Cuire au gril ou au barbecue pendant 5 minutes de chaque côté.
Strandzhanski Shish (Brochettes d’agneau et de champignons de la région de Strandzha)
- Assaisonner l’agneau de sel, de poivre et de paprika. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Monter les brochettes en alternant entre la viande, la graisse d’agneau et les champignons.
- Cuire au barbecue en retournant fréquemment et en badigeonnant régulièrement de beurre fondu.
- Dégustez le tout avec des frites au kashkaval râpé.
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