Pour bien commencer notre mois dédié aux fêtes à travers le monde, on se prépare une recette d’actualité puisqu’il s’agit de la mina de maza, ou matzah, une sorte de lasagne préparée traditionnellement par les juifs séfarades à l’occasion de pessa’h, la pâques juive.
Ce plat est préparé à partir de matzah, correspondant au pain azyme également présent dans la tradition chrétienne. Il est simplement composé de farine et d’eau, non levé comme le veut la tradition de pessa’h. Ce pain est ramolli puis garni de viande d’agneau, d’aubergines, d’épinards ou de purée de pommes de terre. Ce plat vient sûrement de la tradition séfarade grecque ou turque.
Ce qu’il y a certainement de plus fascinant dans la cuisine juive, c’est cette enquête qui consiste à démêler la tradition “antique”, souvent multi-millénaire, et les ajouts qui ont été progressivement fait au cours des exils.
Ainsi, la mina de matzah est plutôt présente chez les juifs séfarades du nord de la méditerranée. En effet, on rassemble aujourd’hui sous le terme de séfarades les communautés juives originaires de la péninsule ibérique, présents dans la région, entre l’Afrique du Nord et le centre de l’Espagne depuis l’antiquité romaine.
La région change de domination pendant tout le moyen-âge, entre les wisigoth, les chrétiens, les musulmans au sud, jusqu’à la reconquista et la fuite des musulmans et des juifs. Les séfarades émigrent massivement en Algérie et au Maroc, mais aussi, et c’est peut-être moins connu, jusqu’au balkans. En réalité, c’est l’Empire ottoman qui a accueilli de nombreuses populations juives durant cette période, notamment des ashkénazes au nord qui fuyaient des pogroms cosaques dans l’Empire russe au 16ème siècle.
A partir de ce moment, la tradition culinaire “se brouille” et les habitudes ashkénazes se mêlent aux traditions séfarades, mais aussi musulmanes ou celle des Balkans plus généralement. Comme la cuisine grecque ou turque actuelle, on peut voir que ce plat s’inspire de toute la méditerranée pour en offrir le meilleur ! Pessa’h Sameah !
Mina de Maza - Recette de pessa'h
Ingrédients
- 2 grosses pommes de terre cuites et écrasées
- 100 g de parmesan râpé
- 200 g de cream cheese
- 2 œufs battus
- 500 g de pousses d’épinards hachées
- 10 tranches de matza
- 1 càs d’huile d’olive
- sel
Préparation
- Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, les ¾ du parmesan, le cream cheese, les œufs et assaisonner de sel et de poivre.
- Dans un autre saladier mélanger les épinards avec le reste du parmesan et assaisonner de sel.
- Tremper les tranches de matza dans un saladier d’eau tiède une à une pendant quelques secondes, le temps qu’elles ramollissent légèrement. Réserver sur un torchon propre.
- Beurrer un moule à gratin de 30 X15 cm de diamètre. Recouvrir la base avec des tranches de pain azyme. Répartir la moitié des épinards en une couche homogène. Bien tasser, puis couvrir à nouveau de pain azyme. Répartir le reste des épinards puis recouvrir de pain azyme. Couvrir avec une dernière couche de purée de pommes de terre. Arroser avec un filet d’huile d’olive avant d’enfourner pendant 45 minutes à 180°C. Couper en tranches et servir chaud.
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