Vous les attendiez surement, aujourd’hui on se prépare des ramen, avec une garniture gourmande et bien traditionnelle : un bouillon au miso, du chashu, un oeuf mariné et des feuilles de nori !
Les nouilles à ramen, qui sont les plus proches des nouilles chinoises, commencent à être utilisées au Japon à la fin de l’ère Edo lorsque des migrants chinois viennent s’installer dans les ports de Yokohama ou de Kobe. Les ramens sont un plat très métissé : si les nouilles sont proches des chinoises, les ingrédients et leur cuisson sont des méthodes plutôt japonaises.
D’ailleurs, ramen viendrait du mot chinois “lamian” qui est un type de nouilles chinoises. Les premiers restaurants proposant des ramen dits “modernes” ouvrent autour de 1910 et leur succès sera grandissant jusqu’à la période d’avant guerre commençant à faire de l’ombre dans les grandes villes aux restaurants à soba, pourtant plus traditionnels au pays du soleil levant.
Leur popularité montera encore dans les années 1950 avec l’invention des nouilles instantanées. De nos jours, les ramen sont emblématiques de la ville de Tokyo où elles représentent l’essence de la modernité japonaise, comme notre recette du jour. Au menu, des ingrédients spécifiques au Japon comme le miso ou le Doubanjiang, des pâtes de soja fermentées. N’oublions pas l’indispensable porc braisé et mariné “chashu”, qui comme les nouilles est d’origine chinoise : le Char siu est l’équivalent des viandes laquées à la méthode de Pékin.
Ingrédients
· Pour le bouillon
2 gousses d’ail râpées
½ càc de gingembre râpé
1 échalote hachée
1 càs de graines de sésame torréfiées et grossièrement pilées
1 càs d’huile de sésame
100 g de viande hachée
1 càc de Doubanjiang
3 càs de miso
1 càs de sucre
1 càs de saké
1 l de bouillon de poule
1 càc de sel
¼ de càc de poivre
· Pour le chashu
Un morceau de poitrine de porc de 1 kg roulé et ficelé
1 oignon vert coupé en deux
1 morceau de gingembre de 4 cm coupé en rondelles
1 càs d’huile
25 cl de saké
25 cl de sauce soja
50 cl d’eau
150 g de sucre
· Pour les œufs
2 œufs mollets (6 minutes de cuisson) écalés
2 càs de sauce soja
2 càs de mirin
3 à 6 càs d’eau
· Pour les ramen
180 g de ramen sèches ou 340 g de ramen fraîches
100 g de pousses de haricots mungo blanchies
100 g de grains de maïs doux
2 feuilles de nori
1 oignon vert émincé
1 blanc de poireau coupé en julienne
Préparation
1. Préparer les œufs : Dans un bol, mélanger la sauce soja, le mirin et l’eau. Ajouter les œufs, refermer et laisser reposer 4 jours au réfrigérateur.
2. Préparer le chashu : Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Disposer la poitrine de porc ficelée et faire dorer quelques minutes de chaque côté, environ 15 minutes.
Dans une marmite, verser le reste des ingrédients. Transférer le chashu dans la marmite et porter à ébullition. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et y faire quelques trous. Cuire pendant 2 heures à feu doux en retournant le chashu toutes les 30 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir. Transférer le chashu dans une boîte hermétique et y verser 12 cl de sauce préalablement filtrée. Réserver une nuit au réfrigérateur. Couper en rondelles et brûler au chalumeau.
3. Préparer le bouillon : Dans une marmite, faire chauffer l’huile de sésame quelques minutes. Ajouter l’ail, le gingembre, l’échalote et faire revenir quelques minutes à feu doux. Ajouter la viande et faire dorer encore quelques minutes.
Ajouter le Doubanjiang, le miso et bien mélanger. Ajouter les graines de sésame, le sucre et mélanger. Ajouter le saké, le bouillon de poule et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter le temps de préparer les nouilles et le reste des ingrédients.
4. Cuire les nouilles selon les recommandations indiquées. Égoutter et répartir dans des bols.
5. Verser la sauce par-dessus et garnir de chashu, d’œufs, de grains de maïs, de pousses de haricots mungo, de feuilles de nori, d’oignon vert de de juliennes de poireaux.
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