Dans la grande famille des mole je voudrais… le mole coloradito ! Aujourd’hui, on s’attaque à cette recette culte de la région de Oaxaca dans le sud du pays, très connue pour inclure dans sa liste d’ingrédients du chocolat, un mélange qui peut surprendre, mais qui séduira forcément les fans de cuisine où l’utilisation du cacao et du chocolat dans des préparations salées ne fait pas peur.
En effet, il ne s’agit pas ici d’alliance de saveurs sucrées et salées, mais bien d’une sauce épaisse et aux arômes puissants, où l’emporte la cannelle, le clou de girofle ou le piment de Jamaïque. Les piments, en l'occurrence des guajillos et anchos, apportent tout de même un peu de fraîcheur, à doser selon vos préférences. Mais revenons un instant sur le mole : ce que l’on sait des mole avant l’arrivée des colons espagnols, c’est que de nombreux peuples d’Amérique centrale préparaient des sauces, des ragoût parfois, appelés “mole” en Nahuatl.
On sait aussi qu’il s’agissait d’ingrédients grillés, puis pilés et enfin cuits ensemble. Parmi ces ingrédients préalablement torréfiés, il y avait selon les régions du maïs, des fèves de cacao, des piments, parfois même des haricots pour épaissir l’ensemble. Depuis, les méthodes et les techniques utilisées ont évolué et cette grande famille est devenue immense.
Certaines sont plus sombres et incluent plutôt du chocolat, des haricots, de la courge et du plantain. Des versions plus légères et dont les couleurs sont plus vives sont plutôt préparées à partir d’herbes aromatiques et d’avocat. Ces versions sont également plus “fraîches” puisque les ingrédients sont à peine cuits avant d’être mixés et rassemblés.
Mole Coloradito
Ingrédients
Pour la cuisson du poulet
- 4 morceaux de poulet
- 1 oignon haché
- 4 gousses d’ail non épluchées
- 4 branches de persil
- ¼ de càc de thym
- ¼ de càc de marjolaine
- Sel
Pour la sauce
- 4 piment guajillo
- 8 piments ancho
- 400 g de tomates rôties épluchées
- 4 càs de beurre fondu
- 60 g de graines de sésame
- 1 càc d’origan
- 2 clous de girofle
- 3 grains de piment de Jamaïque
- 1 oignon émincé
- 9 gousses d’ail épluchées
- 1 bâton de cannelle
- 1 plantain coupée en tranches
- 3 tranches de pain bolilo
- 30 g de chocolat
- sel
Préparation
- Cuire le poulet : Disposer le poulet, l’oignon, les gousses d’ail, le persil, le thym, la marjolaine dans une casserole et couvrir d’eau. Assaisonner de sel et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes.
- Retirer les fils et les pépins des piments. Griller les piments dans une poêle chaude pendant quelques secondes, puis les disposer dans un bol rempli d’eau. Laisser les piments se réhydrater pendant 20 minutes.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter les graines de sésame et frire quelques minutes.
- Dans un blender, disposer les tomates, le sésame, l’origan, les clous de girofle, le sel, les piments de Jamaïque et un peu d’eau dans laquelle les piments ont été réhydratés. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon et l’ail avec la cannelle. Ajouter à la préparation à la pâte de tomates et mixer à nouveau.
- Mixer les piments séparément avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter petit à petit la pâte de piment aux tomates mixées jusqu’à obtenir la dose de piment souhaitée.
- Dans une poêle, frire les plantains et les tranches de pain avec le beurre. Ajouter le tout à la sauce et mixer à nouveau.
- Chauffer le reste du beurre dans une cocotte, puis verser la sauce. Faire revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le chocolat et laisser fondre. Mélanger, et ajouter le poulet. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Déguster chaud avec du riz.
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