C’est l’un des plats les plus connus de Tunisie, la mouloukhia ! Avant de vous parler de la recette en elle-même, parlons de la plante qui porte le même nom en arabe, corète potagère en français. Cultivée massivement en Europe ou en Inde, on s’en sert principalement pour fabriquer la fameuse toile de jute, mais au moyen-orient et surtout en Afrique du Nord, on consomme ses feuilles à la saveur particulière, unique et assez difficile à décrire. Très végétal, on pourrait comparer son goût aux épinards mais sans amertume, sans être doux non plus.
Son origine est floue, deux théories s’opposent, l’une proposant une apparition dans le nord de l’Inde où des espèces très similaires existent. Une autre propose l’Afrique centrale où une plus grande variété d’espèces sauvages ont été décrites. Toujours est-il que les plus anciennes descriptions en cuisine datent de l’Egypte antique où ses feuilles étaient consommées fraîches. Des tribus juives l’auraient apportées plus au nord, en Syrie ou en Irak.
C’est bien entre l’Egypte et la Tunisie que la technique de sécher les feuilles est la plus ancienne. Parlons justement de notre recette du jour : pour la préparer, on commence par réaliser une sauce typique de la région avec de la viande de bœuf, de l’ail, du laurier, de la harissa, de la tomate… On dilue ensuite la molokhia en poudre dans de l’huile pour créer une émulsion. Une fois ajouté à la sauce, il faut laisser réduire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée, d’où sa texture sirupeuse. Très addictif, on la déguste avec du pain, préparez-en donc beaucoup parce qu’il est bien difficile de s’arrêter lorsque l’on a commencé !
Mouloukhia
Ingrédients
- 1 càs d’huile d’olive
- 500 g de bœuf coupé en gros dés
- 1 Oignon haché
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 tomate épluchée, épépinée et coupée en dés
- 1 càc de concentré de tomate
- 1 càc de harissa
- 2 feuilles de laurier
- 1 càs de coriandre en poudre
- 1 càc de carvi
- 5 càs de poudre de mouloukhia
- 20 cl d’huile
- 3 l d'eau
- Sel
Préparation
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une marmite et y faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes.
- Ajouter la viande, la tomate, le concentré de tomate, la harissa, les feuilles de laurier, la coriandre, le carvi et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen.
- Dissoudre la mouloukhia dans l’huile, puis verser la préparation dans la marmite. Bien mélanger, puis ajouter l’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter entre 4 et 6 heures à feu doux sans couvrir, ou jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe.
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