Avec le pan de jamon, on casse un peu les codes de l’apéritif de noël en préparant un roulé salé surprenant au jambon, aux raisins secs et aux olives. Une recette qui nous vient tout droit du Venezuela. Cette spécialité remonterait au début du 20ème siècle et nous rappelle que de nombreuses préparations modernes que l’on sert de nos jours à noël datent en réalité du siècle dernier. Durant cette période, de nombreuses pratiques se sont perdues et d’autres sont apparues.
On peut donner en exemple l’uniformisation du dîner qui se compose sur de nombreux continents d’un apéritif. Ensuite de nombreux accompagnements qui accompagnent une pièce principale qui fait figure de plat suivi évidemment d’un dessert. Des recherches récentes localisent l’origine du pan de jamon à Caracas dans la boulangerie Ramella en 1905.
Les premières versions n’étaient composées que d’une pâte proche de la brioche fourrée avec du jambon cuit. Ce serait dans la décennie suivante, grâce au succès de pain, que la préparation s’est enrichie. Les premières recettes écrites dès 1920 témoignent de la présence de raisins secs mais aussi d’une charcuterie proche de la pancetta. Cette recette peut faire penser au stromboli de la cuisine italo-américaine, et ce n’est pas un hasard.
Comme aux États-Unis, une importante vague d’immigration italienne a eu lieu dès le début du 20ème siècle. On considère même que de nos jours près de 5 millions de vénézuéliens ont des origines italiennes. Cela a forcément eu un impact important sur la cuisine du pays. Plus particulièrement à Caracas où un tiers de la population italienne y était concentrée dans les années 1930.
Pan de Jamon
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 35 g de lait en poudre
- 25 cl d’eau tiède
- 6 g de levure de boulanger
- 25 g de sucre
- 1 œuf
- 1 càc de sel
- 50 g de beurre
Pour la garniture
- 400 g de jambon cuit fumé
- 12 tranches de pancetta
- Une poignée de raisins secs
- Une boîte d’olives fourrées aux poivrons
Pour dorer
- 1 œuf
Préparation
- Préparer la pâte : dissoudre la levure avec le sucre dans l’eau tiède et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que la levure s’active.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le lait en poudre, le sel et y faire un puits. Y verser la levure activée et l’œuf.
- Incorporer progressivement les ingrédients secs de manière à obtenir une pâte homogène. Pétrir à vitesse minimale pendant 10 minutes.
- Ajouter le beurre coupé en dés et continuer à pétrir jusqu’à ce que celui-ci s’incorpore à la pâte, environ 5 minutes.
- Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure et 30 minutes.
- Dégazer la pâte et la diviser en 2 boules de tailles égales.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la première boule de pâte en un grand rectangle.
- Avec un couteau, couper des lignes horizontales sur ¼ de la surface de la pâte pour obtenir 10 bandelettes. Garnir avec les olives, les raisins secs, le jambon et la pancetta.
- Rouler le pan de jamon en prenant soin de bien serrer. Recouvrir avec les bandelettes et dorer avec un œuf battu. Déposer le pain sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec la deuxième boule de pâte, couvrir et laisser reposer 45 minutes dans un endroit chaud.
- Enfourner pendant 40 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de servir.
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