Le curry panang est une sauce épaisse, préparée sur une base de pâte bien particulière, très pimentée et aux parfums presque fumés, dû à l’ajout de cacahuètes grillées. Comme pour le larb, la salade de viande effilochée, notre plat du jour serait plutôt originaire de la région du centre de la thaïlande, non loin du Laos. C’est pourquoi ce dernier pays revendique également le panang.
Cette recette figure parmi d’autres dans le livre de recettes Tamra Kap Khao écrit en 1890 par Mom Somchin Rachanupraphan. Née au milieu du 19ème siècle de parents inconnue, cette chanteuse populaire entre dans la légende, gravit les échelons de la haute société thaïlandaise grâce à sa voie, et contribue à la notoriété de la culture de l’Empire de siam à travers le monde, multipliant les concerts à l’étranger, notamment aux États-Unis et au Royaume-Uni.
Son livre est une référence car contrairement aux autres existants à cette époque, il met en avant la cuisine du peuple, assez différente de la cuisine royale, et dont on avait peu de traces avant cet ouvrage.
Panang curry
Ingrédients
Pour la pâte de curry panang
- 7 piments rouges thaï séchés et réhydratés dans l’eau chaude épépinés
- 2 bâtons de citronnelle émincés
- 1 morceau de galanga de 4 cm émincé finement
- Zeste d’un combava
- 2 racines de coriandre
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 petite échalote émincée
- 1 càc de pâte de crevettes
- 2 càs de cacahuètes grillées
- 1/2 noix de muscade
- 2 càc de graines de coriandre
- 1/2 càc de graines de cumin
- 1/2 càc de poivre blanc
Pour la sauce
- 2 càs de pâte de curry panang
- 40 cl de lait de coco à cuisiner type Grâce ou Aroy-D
- 2 càs de sauce nam pla
- 1 càs de sucre de palme
- 400 g de filets de poisson blanc
- 3 piments rouges
- 5 feuilles de combava
Préparation
- Préparer la pâte de curry : Disposer les piments séchés dans un mortier avec le sel. Écraser énergiquement avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter progressivement le reste des ingrédients un à un en pilant énergiquement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Préparer la sauce : Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter la pâte de curry et faire revenir jusqu’à sentir les fragrances de la pâte. Ajouter la sauce nam pla, le sucre de palme et mélanger.
- Incorporer la moitié du lait de coco et laisser mijoter quelques minutes, le temps que le gras du lait de coco commence à se séparer.
- Ajouter le reste du lait de coco et porter à ébullition.
- Déposer le poisson au centre de la sauteuse et couvrir de sauce. Cuire pendant deux à trois minutes.
- Retirer du feu et ajouter les piments rouges et les feuilles de combava.
- Déguster avec du riz jasmin
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