Pão Alentejano

Notre recette du jour nous amène dans la région de l'Alentejo, dans le sud du Portugal pour savourer un merveilleux pain au levain ! Historiquement, on associe les productions boulangères à cette région en raison de son importante production de céréales depuis la fin de l’antiquité. Les techniques de panification se développement principalement au moyen-âge, le levain développe ses palettes aromatiques, et le métier de boulanger se précise autour du 8ème siècle en Europe. Au Portugal, sur les derniers siècles, le pain se préparait principalement avec du blé et du seigle. Le blé était plus recherché, parfois plus cher mais surtout moins commun pendant les périodes de crise économique.

C’est pourquoi le seigle a longtemps été la céréale des “pauvres”, jugée trop aigre et son levain trop acide. On redécouvre de nos jours sa richesse et c’est même la farine en vogue pour préparer un levain vigoureux et savoureux. Pour notre recette du jour, nous l’avons préparé avec de la farine de blé et un levain au seigle.

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Pão Alentejano

Auteur: dumplingsandmore

Ingrédients

Pour le levain

• 1 kg de farine de seigle ou farine semi-complète T110
• Eau tiède
• ½ càc de miel

Pour le pain

• 1 kg de farine T65
• 60 cl d’eau tiède
• 300 g de levain
• 20 g de sel

Préparation

Préparer le levain :

• Jour 1 : Verser 30 g de farine de seigle, 30 g d’eau et le miel dans un bocal. Bien mélanger, couvrir en laissant une aération et laisser reposer pendant 24h dans un endroit chaud à l’abri de la lumière.
• Jour 2 : Le lendemain, ajouter 30 g de farine, 30 g d’eau et mélanger à nouveau. Couvrir toujours en laissant une petite aération et laisser reposer encore 24h dans les mêmes conditions.
• Jour 3 : Ajouter 60 g de farine, 60 g d’eau et mélanger. Couvrir de la même manière que précédemment et laisser encore reposer 24h.
• Jour 4 : Retirer la moitié du levain et rafraîchir avec 60 g de farine et 60 g d’eau. Répéter l’opération tous les jours jusqu’à ce que le levain commence à former des bulles.
• Jour 5 : Rafraîchir le levain toutes les 24h jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Préparer la pâte :

• Prélever 150 g de levain et ajouter 75 g de farine et 75 g d’eau. Bien mélanger et laisser reposer 8 heures à l’abri des courants d’air.
• Dans le bol d’un robot, verser la farine et y faire un puits. Ajouter l’eau et incorporer la farine progressivement avec le crochet pétrisseur à vitesse minimale, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
• Ajouter le sel, la levure et pétrir pendant 2 à 3 minutes à vitesse minimale, ou jusqu’à ce que le levain s’incorpore à la pâte. Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse 2.
• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante (environ 26°C) à l’abri des courants d’air.
• Déposer délicatement la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Étaler la pâte avec la paume de la main de manière à former un rectangle. Rabattre le haut et le bas de la pâte vers le centre de manière à former un carré. Retourner la pâte et façonner une boule.
• Déposer la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
• Déposer à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler comme précédemment. Plier de la même manière, puis la retourner. Façonner une boule avec la pâte et la déposer dans le saladier. Couvrir et laisser reposer 3 heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 3 pâtons de tailles égales. Façonner les pâtons en forme de boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
• Façonner les pains et les déposer sur une plaque de cuisson farinée. Couvrir et laisser reposer encore deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
• Déposer une plaque de cuisson dans le fond du four et la remplir d’eau. Préchauffer le four à 230°C pendant 30 minutes.
• Réaliser des entailles à la surface des pains avant de les enfourner 10 minutes à 230°C. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes à 210°C.

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