On redécouvre le riz pilaf aujourd’hui avec le pulao de Pondichéry, une spécialité qui permet de tester ce plat riche en saveurs et en parfums dans une version végétarienne. On raconte qu’Alexandre le Grand déjà, au 4ème siècle avant JC aurait dégusté une version ancienne du pilav perse. Ce serait d’ailleurs à cette époque que le plat aurait voyagé plus à l’est, jusqu’en Turquie et en Grèce.
Il faudra attendre cependant plusieurs siècles pour qu’il arrive en Inde, sous l’empire Mughal, moghol en français, son fondateur Babur au 16ème siècle, vante même ses qualités, ravis de retrouver un plat riche en protéines quand l’Inde laisse déjà une grande place aux plats végétariens. Le plat évolue, s’enrichit des mélanges d’épices locaux et l’utilisation d’un riz jasmin cultivé près d’Agra changera son histoire. En effet, les historiens pensent que le pilaf et ses déclinaisons faisaient fondre le riz pour presque former une bouillie. Le riz jasmin permettra de laisser les grains entiers.
Cependant, le riz pilaf, ou ses cousins comme le biryani, incluent généralement dans sa composition une ou plusieurs viandes. Les pulao, particulièrement ceux du centre, s’en passent aisément grâce aux mélanges d’épices. La plat se base sur une pâte composée entre autres, de feuilles de menthe et de coriandre, de piment et de graines de fenouil, le riz quant à lui cuit dans une sauce épaisse qui inclut du lait de coco et du ghee, parfumé à l’anis étoilé, à la cannelle et au curcuma.
Puducherry Veg Pulao
Ingrédients
Pour le masala
- ½ bouquet de coriandre
- ½ bouquet de menthe
- 5 piments verts
- 1 càc de graines de fenouil
- 6 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre de 2 cm
Pour la cuisson du riz
- 180 g de riz basmati
- 2 càs d’huile de sésame
- 2 clous de girofle
- 1 badiane
- 1 feuille de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 1 oignon coupé en lamelles
- ¼ de càc de curcuma
- 1 carotte coupée en petits dés
- 50 g de petits pois
- 1 pomme de terre coupée en petits dés
- 2 càs de yaourt nature
- 50 cl de lait de coco
- 2 càs de ghee
- 2 càs de coriandre fraîche
Préparation
- Préparer le masala : disposer tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laver le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser tremper dans l’eau pendant 30 minutes puis bien égoutter.
- Chauffer l’huile de sésame dans une sauteuse. Ajouter les clous de girofle, la badiane, la cannelle, le laurier et faire sauter jusqu’à ce que les odeurs des épices commencent à se dégager.
- Ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter le masala et bien mélanger. Laisser mijoter quelques minutes.
- Verser les légumes, le yaourt et assaisonner de sel. Couvrir er laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits.
- Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Incorporer le riz et cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide.
- Couvrir er poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 10 minutes.
- Aérer le riz avec une fourchette et parsemer de coriandre fraîche avant de servir.
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