Notre recette du jour est une forme récente des croquettes qui se sont répandus à travers toute l’Europe au 17ème siècle. Certainement nées entre l’Italie et la France, les croquettes, réalisées avec une sorte de pâte à chou puis frite avec une panure autour, sont décrites depuis cette époque. François Massialot les décrit dans le “Cuisinier royal et bourgeois” écrit en 1691. Au portugal, les Rissóis sont les croquettes du quotidien, dans lesquelles on utilise ses restes avec gourmandise, comme les arancini en Italie. Son nom d’ailleurs, Rissóis, a une étymologie amusante puisqu’il est un cousin du mot français rissoler, du latin “russeolus”. Dans le cas de notre plat du jour, ce nom renvoie simplement à sa couleur, dorée de la panure bien croustillante. Progressivement cette préparation s’étend dans les colonies portugaises en créant des dizaines de variantes comme les Coxinhas de frango au Brésil !
Rissóis de Camarão
Ingrédients
Pour la pâte
- 280 g de farine
- 48 cl d’eau
- 2 càs de beurre
- Zeste de 2 citrons
- Sel
Pour la farce
- 1 oignon haché
- 200 g de crevettes décortiquées
- 20 cl de lait
- 1 càs de beurre
- 2 càs de farine
- 1 jaune d’œuf
- Jus d’un citron
- Sel et poivre
Pour paner
- 2 œufs
- Chapelure
Préparation
- Préparer la pâte : Disposer l’eau, le beurre, le zeste de citron et le sel dans une casserole. Porter à ébullition, puis incorporer la farine progressivement en mélangeant pour ne pas faire de grumeaux. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Retirer du feu, former une boule et réserver.
- Préparer la farce : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter les crevettes, le lait et la farine. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Ajouter le jaune d’œuf, le jus de citron et mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un emporte-pièce, couper des cercles de 10 cm de diamètre. Disposer une cuillère de farce au centre de chaque cercle et refermer de manière à former une demi-lune. Bien sceller les bords à l’aide d’une fourchette.
- Tremper chaque demi-lune dans l’œuf, puis rouler dans la chapelure.
- Cuire dans l’huile chaude pendant quelques minutes de chaque côté.
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