Petite escale en corse aujourd’hui avec une recette typique de la région de Bonifacio : le rouget aux anchois. Cette recette bien méditerranéenne comporte quelques techniques dont les origines remontent au moins à l’Empire romain. En effet, si les rougets au four sont plutôt communs, la base de ce plat peut être comparée au pissalat, qui sert de garniture à la pissaladière niçoise. Cette pâte très ancienne consistait autrefois à faire macérer dans des amphores des poissons tels que les anchois ou les sardines avec des herbes aromatiques.
La pâte obtenue était ensuite filtrée pour obtenir une sauce épaisse et forte en goût, un exhausteur de goût puissant. Cette préparation était très courante à l’époque de l’Empire Romain sous le nom de garum. Un ancêtre encore plus lointain est daté de l’empire mésopotamien, le siqqu. De nos jours, ces garums ont majoritairement disparus et ont été remplacées par des sauces plus simples à réaliser comme la pâte d’anchois présentée aujourd’hui. Il en existe cependant des cousins lointains tels que la sauce nuoc-mâm vietnamienne ou le Guedj sénégalais.
Rougets aux anchois - Recette française
Ingrédients
- 6 rougets vidés et écaillés
- 6 filets d’anchois dessalés
- 2 gousses d’ail
- 1 càs d’huile d’olive
- ½ bouquet de persil ciselé
- 50 g de chapelure
- Sel et poivre
Préparation
- Piler les anchois avec l’ail et l’huile d’olive de manière à obtenir une pâte. Saler et poivrer.
- Etaler la pâte d’anchois sur la surface d’un plat à gratin, puis y déposer les rougets. Saler, poivrer et répartir la chapelure de manière homogène.
- Cuire à 210°C pendant 15 minutes.
- Parsemer de persil ciselé et déguster avec un filet de citron.
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