Le chef Roy Choi et sa recette du Carne Asada

Direction Los Angeles pour découvrir le plus rebel des chefs californiens, Roy Choi, histoire de savourer une recette qui lui ressemble tellement : un carne asada !

Au menu

Roy Choi : Le parcours du chef

Né à Séoul en 1970, il passe une bonne partie de sa jeunesse à faire du skate et à se demander ce qu’il ferait bien de sa vie. Tout change dans les années 1990 lorsqu’il se persuade que la rigueur des cuisines pourrait peut-être le “remettre sur le droit chemin”. Après une formation tout ce qu’il y a de plus classique, il enchaîne les postes dans les grands restaurants, au Bernardin sous Eric Ripert en 1997, puis dans le groupe Hilton où il restera près de 6 ans.

Tout change après le crash boursier de 2008 (comme pour Sabrina Ghayour) : le chef souhaite quitter le classicisme des hautes cuisines, revenir aux sources, à une cuisine plus brute et sincère. Les banques n’étant pas d’humeur à investir dans un restaurant, Roy Choi décide avec un ami d’acheter un vieux food truck et de proposer une cuisine de qualité le long de Venice Beach.

Dans l’assiette, les saveurs se mélangent, entre ses racines coréennes et la cuisine de rue principalement mexicaine de Los Angeles. Koji, c’est le nom de la marque à roulette, relancera la mode du food truck, en donnant des lettres de noblesse à la cuisine de rue. Le film Chef de Jon Favreau s’inspire d’ailleurs (très) librement de sa vie, le chef est d’ailleurs consultant sur tournage et dresse les assiettes en coulisse.

L'évolution du chef, entre développement de la marque et actions caritatives

Encore aujourd’hui, le chef qui n’arrive pas à faire les choses comme les autres, continue de suivre son chemin de façon très indépendante. Si la marque Koji se décline aujourd’hui dans les supermarchés sous forme de sauce barbecue, il contribue bénévolement à des associations dans les quartiers défavorisés du sud de Los Angeles.

Il y a aussi implanté une structure hybride, Locol, entre service de traiteur et restaurant qui propose d’employer des personnes locales et adapte le prix de ses menus en fonction des revenus des quartiers… Aujourd’hui, on vous propose l’une de ses recettes, une version revisitée du carne asada mexicain avec une viande marinée au mirin et triple dose d’ail, les amateurs de cuisine coréenne comprendront !