Aujourd'hui, on parle poisson salé avec une recette délicieuse de sardines grillées après un passage au sel pendant une bonne heure. Les différentes méthodes de salaison et de conservation dans le sel (si on inclut les saumures), sont apparues spontanément partout où vivait l’être humain. C’était évidemment l’un des premiers moyens de conservation. Ce qui restait en revanche un angle mort des recherches scientifiques sur le sujet, jusqu’il y a 2 à 3 décennies, c’est l’aspect culturel et culinaire de cette méthode.
En effet, si l’on prend l’exemple de la morue salée, elle serait apparue il y a plus de 1000 ans dans le nord de l’Europe, chez les vikings. En effet, une fois les clichés sur les vikings dépassés, les historiens ont redécouvert une histoire complexe, les vikings étant en réalité divisés en de nombreux peuples différents. Ces derniers maîtrisaient un grand nombre de méthodes de conservations qui avaient chacune leurs propres qualités gustatives : la réfrigération dans la glace, la salaison et la fumaison.
Pour revenir en Méditerranée, et plus précisément au Portugal, la fameuse morue séchée et salée arrive autour du 15ème siècle, après la mise en place de relations commerciales avec les peuples du nord de l’Europe, mais aussi après la colonisation de l’Amérique, car c’est dans le nord de l’Atlantique que ce poisson vit en nombre. Auparavant, c’était la saumure qui était principalement utilisée autour de la méditerranée, ou une simple salaison, comme pour notre plat du jour. En plus d’allonger légèrement la durée de sa conservation, elle développe les arômes et raffermit la chair, ce qui permet de cuisiner un petit poisson comme la sardine en grillade sans trop l'abîmer.
Sardinhas assadas
Ingrédients
- 1 kg de sardines évidées et rincées
- Gros sel
- Citron
- 2 càs d’huile
Préparation
- Tapisser de sel le fond d’un grand plat et disposer les sardines par-dessus. Couvrir le gros sel et laisser mariner une heure.
- Rincer les sardines, puis les déposer sur une grille préalablement huilée. Cuire au barbecue pendant quelques minutes de chaque côté.
- Déguster avec un filet de jus de citron.
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