En Caroline du Nord, comme dans de nombreux états du sud des États-Unis, le barbecue est une institution, c’est ce que l’on va découvrir aujourd’hui avec le Lexington pulled pork ! Tout d’abord, parlons des spécificités régionales : cet État est géographiquement et culturellement divisé en deux parties, l’est et l’ouest. A l’est, sur la côte, le barbecue consiste à cuire un cochon entier, à la broche.
On s’intéresse aujourd'hui au Lexington Style, spécifique au centre et à l’ouest, où l’on se concentre uniquement sur l’épaule, ou certaines pièces grasses comme l’échine. Pour le réaliser, on prépare d’abord un “rub”, une pâte épaisse composée de paprika, de piment, de moutarde ou encore d’ail. Après avoir bien étalé ce mélange sur la viande, on la laisse mariner puis on la cuit au barbecue pendant plusieurs heures. Pour le service, on accompagne cette viande de pain et d’une sauce barbecue bien relevée ainsi que d’un coleslaw assez unique puisqu’il n’est pas assaisonné avec de la mayonnaise, mais avec la sauce barbecue.
D’ailleurs, on dit souvent que cette sauce américaine emblématique serait née dans la région, entre les Caroline, le Tennessee et la Géorgie. Elle s’inspire directement de sauce européennes qui accompagnaient les viandes. C’est pourquoi les plus anciennes, comme celles que nous vous proposons aujourd’hui, contiennent peu de tomate, mais plutôt du vinaigre, de la moutarde, de la sauce Worcestershire ou du raifort. Ces versions présentes sur la côte est sont également beaucoup moins sucrées que celles que l’on retrouve plus au sud ou au Texas.
Sauce barbecue
Ingrédients
Pour la Hot barbecue sauce
- 40 cl de ketchup
- 24 cl de vinaigre de cidre
- 1 càs de sucre
- ½ càs de sel
- 1 càc de poivre noir
- 1 càc de piment de cayenne
Pour la White barbecue sauce
- 25 cl de mayonnaise
- 6 cl de vinaigre de cidre
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de sucre brun
- 2 càc de raifort
- 1 càc de jus de citron
- ½ càc de sauce Worcestershire
- ½ càc de sauce piquante
- ½ càc d’ail en poudre
- ½ càc d’oignon en poudre
- ½ càc de piment de cayenne
- 1 càc de sel
- ½ càc de poivre
Pour la Carolina Gold Sauce
- 25 cl de moutarde jaune
- 2 càs de miel
- 2 càs de sucre brun
- 6 cl de vinaigre de cidre
- ½ càc de poivre
- 1 càc de sauce Worcestershire
- ½ càc de piment de cayenne
Préparation
Pour la Hot barbecue sauce
- Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour la White barbecue sauce
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol et réserver au frais.
Pour la Carolina Gold Sauce
- Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant quelques minutes à feu moyen. Retirer du feu et laisser refroidir.
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