Après quelques jours en Amérique du Sud, direction Taïwan pour découvrir une préparation qui serait surement apparue sur les marchés de l'île à la fin du 19ème siècle, le fameux shou zhua bing. Pour rappel, le terme “bing” désigne dans les cuisine chinoises et taïwanaises des “pains”, une définition assez vaste puisque la pizza italienne est souvent définie par ce mot. Nous avions d’ailleurs préparé il y a quelques semaines les jiānbing, des sortes de crêpes aux œufs très croustillantes.
Aujourd’hui, ce sera le feuilletage qui vous surprendra puisque le shou zhua bing est une galette astucieuse dans sa préparation puisqu’elle nécessite peu de temps de travail et une trentaine de minutes de repos. En effet, la pâte est étalée avant d’être roulée sur elle-même puis écrasée. Cela permettait aux vendeurs de rue de préparer la pâte à la maison et ensuite de la déplacer sur son son stand en grande quantité sans nécessiter trop de place de stockage. Si nous avons opté pour la version la plus courante, simplement parfumée avec des cébettes, il est possible d’y inclure des œufs, de la viande… Si de nombreuses sources s’accordent à dire que la préparation est d’origine taïwanaise, son succès ne cesse de grandir en Chine depuis que plusieurs chaînes de restauration rapide la proposent depuis le milieu des années 1990.
Shou zhua bing (手抓饼)
Ingrédients
Pour le roux
- 3 càs d’huile
- 4 blancs de cébette
- 3 badianes
- 1 càs de poivre de Sichuan
- 3 càs de farine
- Une pincée de cinq épices
Pour la pâte
- 320 g de farine
- 1 càc de sel
- 6 cl d’eau bouillante
- 18 cl d’eau froide
Pour garnir
- 1 càs de graines de sésame
- Cébette ciselée
Préparation
- Préparer le roux : faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen, ajouter les cébettes, la badiane, le poivre de sichuan et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer les cébettes, la badiane et le poivre. Ajouter la farine, les cinq épices et mélanger. Laisser refroidir.
- Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et y faire un puits. Ajouter l’eau bouillante et mélanger à l’aide de baguettes. Ajouter progressivement l’eau froide de manière à ramasser la pâte. Pétrir pendant quelques minutes pour obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Diviser la pâte en 4 boules de tailles égales. Huiler le plan de travail, et étaler chaque boule de pâte de manière à obtenir un long rectangle. Badigeonner avec une fine couche de roux et parsemer de sésame et de cébette ciselée. Rouler la pâte pour obtenir un cylindre.
- Avec la paume de la main, écraser le cylindre de pâte pour obtenir une galette.
- Déposer une galette dans une poêle chaude huilée, et cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le coté au contact de la poêle soit doré. Verser une cuillère à soupe d’eau dans la poêle, sans qu’elle soit au contact de la galette, couvrir et cuire encore 3 minutes. Retourner la galette et répéter les mêmes étapes.
- Retirer le couvercle et faire dorer les galettes à feu fort pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.
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