Nous avons beau voyager d’état en état le long de la côte sud des États-Unis, nous revenons toujours à la Louisiane. S’il est vrai que nous avons un grand faible pour cette région, elle est certainement l’une des plus grandes ambassadrice de la “southern cuisine”. Justement, on parle aujourd’hui de smothered chicken, littéralement “poulet à l'étouffée".
Si la technique est la même, les épices varient forcément un peu. Justement, le smothered chicken est souvent vu comme une technique plutôt qu’une recette précise. Le principe, il faut d’abord faire dorer le poulet, à feu vif, qu’il soit mariné préalablement ou non. Il cuit ensuite à basse température dans un roux qui s'imprègne de son goût. On retrouve ce même plat dans d’autres régions sous des noms différents comme le “stew chicken” en Caroline du Sud.
En réalité, il est assez particulier puisqu’il unit ce que l’on appelle la soul food, terme apparue dans les années 1960 pour désigner un héritage culinaire noir américain, né dans les états historiquement très esclavagistes plutôt identifié entre l'Alabama, le Mississippi ou la Géorgie. Reprenant des bases techniques venues d’Afrique de l’ouest et centrale principalement, un enjeu majeur était de revaloriser les bas produits pour leur donner du goût. Le smothered chicken, c’est un peu ça, du poulet, préférez d’ailleurs la cuisse, pleine de goût, enrichie pour en faire une sauce irrésistible.
Smothered chicken
Ingrédients
Pour le poulet
- 8 parts de poulet
- 1 càc de sel
- 1 càs de mélange d’épices cajun ou créole
- ¼ de càc de piment de cayenne
- ½ càc de paprika
- 1 càc d’oignon en poudre
- 2 càc d’ail en poudre
- 1 càc de thym
- Sel et poivre
- 100 g de farine torréfiée
- 2 càs d’huile
- 1 càs de beurre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
Pour le gravy
- 40 g de beurre coupé en dés
- 50 à 75 cl de bouillon de poule
- 18 cl de lait entier
Préparation
- Assaisonner le poulet avec le sel, le poivre et le mélange d’épices cajun.
- Dans un saladier, mélanger la farine, le piment de cayenne, le paprika, l’oignon et l’ail en poudre, le thym, le sel et le poivre.
- Chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse. Rouler le poulet dans la farine, puis le faire dorer pendant quelques minutes de chaque côté dans la sauteuse. Réserver le poulet dans une assiette.
- Dans la même sauteuse, faire revenir l’oignon et l’ail pendant quelques minutes et réserver dans une assiette.
- Préparer le gravy : faire fondre le beurre dans la sauteuse, puis ajouter le reste de la farine épicée et bien mélanger. Continuer à cuire jusqu’à ce que le roux brunisse. Ajouter progressivement le bouillon de poule et le lait entier tout en mélangeant. Laisser épaissir pendant quelques minutes à feu moyen en continuant à mélanger. Ajouter le poulet doré, l’ail et les oignons caramélisés et mélanger. Porter à ébullition, couvrir et retirer du feu. Enfourner pendant 1 heure à 180°C. Déguster avec du riz cuit à la vapeur.
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