On termine notre voyage en Tunisie avec un plat culte, le tajine el bey, le plus royal des tajines tunisiens ! En Tunisie, contrairement aux pays voisins, les tajines sont des plats préparés à base d'œufs dans lesquels on inclut divers ingrédients. Cette préparation est ensuite cuite dans un plat en terre cuite, le fameux tajine, d’où son nom !
Parmi les nombreuses variantes existantes, nous avons préféré découvrir aujourd’hui le tajine el bey, el bey correspondant au titre donné aux chefs de l'autorité locale à l’époque de l’Empire Ottoman. Cette recette est donc d’une finesse particulière, puisqu'elle est composée de différentes couches superposées. Pour la base, il s’agit d’un mélange d'œufs et de bœuf haché, parfumé à l’ail, au cumin et au tabel karouia. Juste au-dessus, il faudra disposer un mélange d’herbes, généralement des épinards, avant de finir avec une spécialité fromagère tunisienne locale, la “rkouta” tunisienne, cousine directe de la ricotta italienne !
Tajine el bey
Ingrédients
Pour la couche de viande
- 300 g de bœuf haché
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 3 œufs
- 100 g de fromage râpé
- Sel et poivre
- 1 càc de cumin
- 1 càc de tabel karouia
Pour la couche d’épinards
- 500 g d’épinards frais hachés au couteau
- 1 càs de beurre
- 1 œuf et 2 jaunes d’œuf
- 100 g de fromage râpé
- Sel et poivre
- 1 càc de tabel karouia
Pour la couche de ricotta
- 250 g de ricotta
- 100 g de fromage râpé
- 2 blancs d’oeuf
Préparation
- Préparer la couche de viande : dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’ail et l’oignon quelques minutes. Ajouter la viande, bien mélanger et faire dorer quelques minutes. Assaisonner de sel, de poivre, de cumin et de tabel karouia. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite. Retirer du feu et ajouter le fromage râpé et les œufs. Verser la préparation dans un plat à gratin carré de 23 cm (ou un tajine) préalablement beurré. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C.
- Préparer la farce aux épinards : faire revenir les épinards avec le beurre et faire réduire jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore. Retirer du feu et assaisonner de sel, de poivre et de tabel karouia. Ajouter le fromage râpé, les jaunes d’œufs, l’œuf entier et mélanger. Répartir au-dessus de la farce de viande hachée et cuire pendant 10 minutes à 180°C.
- Préparer la farce au fromage : mélanger la ricotta, le blanc d’œuf, le fromage râpé et le poivre. Répartir sur la farce aux épinards et enfourner à nouveau pendant 10 minutes. Décorer avec des cerneaux de noix ou des noix concassées. Laisser tiédir avant de découper en losanges.
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