Notre plat du jour est un métissage de nombreuses cuisines d’Asie du sud, devenu au siècle dernier un classique de la street-food de Bangkok. C’est une grande soupe, qui se base en majeure partie sur de la pâte de soja rouge fermenté, d’où sa couleur flashy. Bien sûr, de la pâte de soja fermenté fera l’affaire si vous n’en trouvez pas. A cela s’ajoute un bouillon à la sauce nam pla, des liserons d’eau, des fruits de mer, de la coriandre fraîche et surtout des fish balls. Ces lointains ancêtres du surimi sont des boules de chair de poisson mélangées avec des épices, de la pâte de curry rouge, des herbes, des agrumes et du piment.
Pour revenir à notre plat du jour, il serait directement inspiré d’une soupe de poisson que l’on retrouve, sans nouilles, dans le sud de la Chine. C’est une préparation typique de la communauté hakka, une ethnie chinoise dont l’histoire est marquée par des migrations permanentes. Elles ont d’abord eu lieu en Chine, depuis l’antiquité. De nos jours, ils composent une grande partie de la diaspora chinoise en Asie du Sud, en Inde et même dans les Caraïbes. En Thaïlande, leur cuisine s’impose depuis la fin du 19ème siècle, notamment grâce à la pink noodle soup qui est considérée sous sa forme actuelle comme un plat thailandais à part entière.
Yen ta fo (pink noodle soup)
Ingrédients
Pour la sauce rose
- 2 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de ketchup
- 3 càs de pâte de soja
- 6 cl de jus d’ail en pickles
- 50 g de sucre
- Une pincée de sel
Pour le bouillon
- 1 oignon coupé en quatre
- 1 radis blanc coupé en fines tranches
- 1 cube de bouillon de poule
- 1 càc de poivre en grains
- 1,5 litres d’eau
- 50 g de sucre
- 12 gousses d’ail en pickle
- 6 cl de jus d’ail en pickles
- 2 càs de sauce nam pla squid fish sauce
Pour servir
- 4 portions de nouilles de riz cuites
- Une poignée de liseron d’eau blanchis
- 200 g de fish balls pochées
- 200 g d’anneaux d’encornets cuits à l’eau
- 200 g de crevettes cuites à l’eau
- 3 cébettes ciselées
- 2 càs de coriandre fraîche
Préparation
- Préparer la sauce : dans un petit bol, écraser la pâte de soja avec le jus d’ail. Incorporer ensuite le ketchup, le vinaigre blanc, le sucre et le sel. Réserver.
- Préparer le bouillon : Disposer tous les ingrédients dans une cocotte, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
- Répartir les nouilles dans des bols, garnir avec les liserons d’eau, les fish balls, les anneaux d’encornets et les crevettes. Verser le bouillon chaud par-dessus, puis parsemer de cébette ciselée , de coriandre et d'échalotes frites.
- Assaisonner avec la sauce au moment de déguster.
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