Préparer la viande : Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte à feu moyen. Ajouter le mastic et faire fondre quelques secondes. Ajouter la viande et faire dorer quelques minutes. Ajouter le laurier, le sucre, le sel, le poivre, la cardamome, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. Ajouter la tomate et mélanger. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer les morceaux de viande, filtrer le bouillon et réserver.

Préparer le riz : Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole, puis ajouter l’huile et faire chauffer. Ajouter le riz et faire dorer quelques minutes. Ajouter l’eau, assaisonner de sel et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 15 minutes.

Déposer les morceaux de pita sur une plaque de cuisson et faire dorer pendant 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Préparer la sauce : Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole, puis ajouter l’huile et chauffer quelques secondes. Ajouter l’ail et chauffer jusqu’à ce que les odeurs commencent à se dégager. Ajouter le vinaigre et cuire quelques minutes.

Verser la moitié de la préparation dans 37 cl du bouillon de bœuf filtré.

Remettre la casserole avec le reste de sauce à l’ail et au vinaigre sur le feu et ajouter la tomate, le concentré de tomate, le baharat, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux.

Assembler : Tapisser un plat à servir avec les carrés de pita et arroser avec la sauce au bouillon de bœuf. Répartir le riz par-dessus et ajouter les morceaux de bœuf. Garnir de sauce tomate et déguster chaud.