Assaisonner les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre. Rouler la viande dans la farine, puis la faire dorer pendant quelques minutes dans une cocotte avec de l’huile d’olive.
Réserver les morceaux de viande dans une assiette.
Dans la même cocotte, faire dorer la pancetta, puis faire revenir l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail.
Ajouter la cannelle, le laurier, le thym, le romarin, le concentré de tomates et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition, puis déglacer avec le vin rouge.
Ajouter les tomates coupées en dés, les morceaux de queue de bœuf et couvrir avec le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures. Remuer de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
En fin de cuisson, incorporer le cacao en poudre.
Préparer la polenta : Porter l’eau à ébullition, puis ajouter la polenta. Incorporer le lait et mélanger énergiquement. Cuire selon les instructions du paquet. En fin de cuisson, incorporer le fromage râpé et le beurre coupé en dés.
Servir le ragoût de queue de bœuf sur un lit de polenta et garnir avec des raisins secs et des pignons de pin.