Torta ahogada
Ingrédients
Pour le pain (birote)
- 750 g de farine
- 22 g de levure de boulanger
- 1 càs de sel
- 56 cl d’eau
Pour les frijoles refritos
- 3 cups de haricots cuits
- 25 cl d’eau de cuisson des haricots
- 1 petit oignon haché
- 3 càs de matière grasse
Pour la sauce tomate
- 10 to mates
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon haché
- ¼ de càc de cumin en poudre
- 2 clous de girofle
- 1 càc de sel
- ¼ de càc d’origan
- ¼ de càc de marjolaine
Pour la sauce piquante
- 1 càc de graines de sésame torréfiées
- Sel et poivre
- 50 g de piment de arbol
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 4 càs de vinaigre blanc
- 12 cl d’eau
Pour les onion curtido
- 1 oignon rouge coupé en lamelles
- 1 càc de sel
- 1 càc de marjolaine
- 2 càs de vinaigre blanc
- 6 càs d’eau
Pour la torta ahogada
- 6 pains birote
- 500 g de carnitas
- 300 g de Frijoles refritos
- Quelques branches de coriandres
- Quelques tranches de radis
Préparation
Préparer les birotes
- Préparer la pâte fermentée : dissoudre 7 g de levure dans 25 cl d’eau tiède. Ajouter 250 g de farine et bien mélanger. Couvrir et laisser fermenter pendant au mins 6 heures à température ambiante.
- Dissoudre les 15 g de levure restants dans 30 cl d’eau tiède.
- Ajouter le reste de la farine, le sel et la levure activée à la pâte fermentée. Mélanger et ramasser pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 15 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte et la diviser en 8. Façonner 8 boules et les allonger pour former une baguette. Presser les extrémités de chaque birote. Déposer les pains sur une plaque de cuisson farinée et laisser reposer encore 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains doublent de volume.
- Préchauffer le four à 250°C et y déposer une petite casserole d’eau au fond. Réaliser une entaille tout le long du pain et enfourner pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 200°C et cuire encore 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Préparer les frijoles refritos
- Faire revenir les oignons dans une poêle chaude avec la matière grasse. Ajouter les haricots cuits et les écraser avec un presse-purée. Bien mélanger en écrasant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Continuer à cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la préparation se détache des parois.
Préparer la sauce tomate
- Disposer les tomates, l’ail, l’oignon, le cumin, les clous de girofle et le sel dans un blender et mixer. Verser la préparation dans une casserole et ajouter l’origan et la marjolaine. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux.
Préparer la sauce piquante
- Cuire les piments de arbol dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
- Disposer les piments, l’ail, l’oignon, le sésame, le piment, les clous de girofle, le vinaigre, l’eau, le sel et le poivre dans un blender. Mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Préparer les onion curtido
- Mélanger l’oignon, le sel, la marjolaine, le vinaigre blanc et l’eau. Réserver au moins une heure au réfrigérateur.
Assembler la torta ahogada
- Couper le pain en deux dans le sens de la longueur. Tartiner de frijoles colorados et garnir de carnitas.
- Déposer le sandwich dans une assiette creuse et couvrir de sauce tomate. Ajouter la sauce piquante et déguster avec les onion curtido, des radis et quelques feuilles de coriandre.
