Faire revenir les oignons quelques minutes dans une sauteuse chaude huilée. Réserver une petite partie pour plus tard. Ajouter l’ail, le gingembre et faire revenir jusqu’à ce que les odeurs se dégagent. Ajouter la tomate, les abricots secs, le piment rouge, la cardamome, le poivre, le cumin, la cannelle, les feuilles de laurier, les clous de girofle, saler et mélanger. Faire revenir quelques minutes. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise.

Ajouter la viande, le yaourt et couvrir d’eau si nécessaire. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre.

Ajouter le piment vert, la coriandre, la menthe et mélanger. Poursuivre la cuisson encore 2 minutes et réserver.

Laver le riz plusieurs fois pour éliminer l’amidon puis tremper dans de l’eau pendant 1h30. Egoutter le riz et rincer à nouveau.

Tremper le safran dans 12 cl d’eau.

précuire le riz : torréfier la cannelle, la cardamome et les feuilles de laurier dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter 75 cl d’eau, le safran, le riz, saler et porter à ébullition. Laisser cuire sans couvrir en mélangeant de temps en temps (environ 8 minutes).

Répartir 1/3 du riz dans le fond d’une marmite. Déposer par-dessus la moitié du ragoût de mouton, puis verser à nouveau 1/3 du riz. Répéter l’opération avec le reste du ragoût et le dernier tiers du riz.

à l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser quelques cheminées sans toucher le fond de la marmite. Parsemer d’oignon et de menthe ciselée.

Placer un torchon sur la marmite, puis fermer hermétiquement avec un couvercle. Cuire à feu très doux pendant 45 minutes. Retirer du feu et laisser reposer encore 5 minutes. Mélanger avant de servir.