Dans une marmite chaude huilée, faire dorer les morceaux de veau pendant quelques minutes. Ajouter l’oignon, les clous de girofle, la carotte, la feuille de laurier, le sel, le poivre et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande, l’émietter et filtrer le bouillon. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes. Ajouter la farine et réaliser un roux. Verser ensuite 50 cl de bouillon de veau et 50 cl de lait. Bien mélanger. Continuer à cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer la gélatine, puis la ciboulette, le persil, la moutarde, la viande et la noix de muscade. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Réaliser des croquettes allongées avec la préparation. Rouler les croquettes dans la farine, l’œuf, puis la chapelure. Réaliser l’opération deux fois.

Faire dorer les croquettes dans l’huile chaude à 180°C. Déguster avec des frites accompagnées de fritesaus, de Satésaus et de moutarde.