Préparer la pâte d’amandes : Dans le bol d’un mixeur, disposer les amandes, le sucre et le zeste de citron. Mixer jusqu’à obtenir une poudre homogène. Verser la poudre d’amandes dans un saladier, et ajouter l’œuf. Ramasser de manière à former une boule. Enrouler de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, disposer le beurre coupé en dés et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Incorporer ensuite les œufs un à un puis le zeste de citron. Ajouter ensuite la farine progressivement de manière à ramasser la pâte. Former une boule de pâte, la couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, couper des cercles de pâte de 10 cm de diamètre et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Disposer une petite boule de pâte d’amande au centre de chaque cercle et l’écraser légèrement. Disposer un deuxième cercle de pâte par-dessus et sceller les bords avec les doigts. Badigeonner d'œufs battus et décorer avec une amande émondée. Enfourner et cuire pendant 25 minutes à 170°C. Laisser refroidir.