Couper le chapeau des tomates et creusez le centre. Réserver la chair des tomates dans un bol.

Couper le chapeau des poivrons et retirer les graines.

Couper le chapeau de l’aubergine et creuser le centre. Couper la chair de l’aubergine et petits dés et réserver dans un bol.

Disposer les légumes dans un plat à gratin préalablement beurré, assaisonner de sel et saupoudrer de sucre.

Préparer la sauce : Dans un blender, verser la chair des tomates, 2 càs d’huile d’olive, le concentré de tomate, le sucre, le sel, le poivre et mixer.

Préparer la farce : Dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter la courgette et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les dés d’aubergine et mélanger. Ajouter le riz et continuer à cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les tomates coupées en dés et assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide. Retirer du feu et ajouter le persil et la menthe.

Garnir les légumes de farce et refermer avec le chapeau préalablement coupé. Disposer les pommes de terre entre les légumes puis verser la sauce. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser 25 cl d’eau et couvrir le plat à gratin de papier aluminium. Enfourner et cuire à 180°C pendant 1h15. Retirer le papier aluminium à mi-cuisson. Déguster chaud ou froid.