Dans le bol d’un robot, mélanger les farines, le sucre, le sel et la levure de boulanger. Y faire un puits et ajouter l’œuf battu, le lait et l’eau. Incorporer progressivement les ingrédients secs aux ingrédients liquides de manière à former une boule de pâte. Pétrir à vitesse minimale pendant 10 minutes. Ajouter le beurre coupé en dés et continuer à pétrir pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Façonner la pâte en boules et la déposer dans un saladier. Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud.

Dégazer la pâte, puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné. Replier les cotés gauche et droit en portefeuille, puis façonner en forme de boule. Diviser la pâte en 10 boules de tailles égales. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Etaler chaque boule de pâte et replier les extrémités gauche et droite en portefeuille. Façonner en forme de boule.

Dans le bol d’un robot, disposer le sucre et le beurre. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème lisse. En continuant à mélanger, ajouter l’œuf progressivement. Ajouter progressivement la farine tamisée et la levure chimique. Façonner la pâte en forme de boule. Rouler de manière à former un boudin et diviser en 10 parts de tailles égales. Façonner des boules et réserver.

Etaler chaque boule de pâte de manière à former un cercle de 12 cm de diamètre. Déposer une boule de pâte à brioche au centre et refermer de manière à former une boule.

Rouler les boules de pâte dans du sucre et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Réaliser des croisillons à l’aide d’un couteau (3X3 lignes). Couvrir et laisser reposer une heure. Enfourner et cuire pendant 15 minutes à 180°C.