Préparer le chou : couper le chou en deux dans le sens de la longueur. Réaliser une incision au centre des feuilles de chou sans couper complètement de manière à ce que les feuilles restent attachées.
Mouiller les feuilles de chou, puis saler généreusement entre chaque feuille. Saler plus généreusement à la base. Laisser reposer pendant 2 heures, en tournant les choux toutes les 30 minutes.
Rincer les choux abondamment sous l’eau pour retirer le sel. Couper les moitiés de choux en deux et retirer la base. Laisser égoutter dans une passoire.
Préparer la pâte de kimchi : Dans une casserole, dissoudre la farine de riz gluant dans l’eau. Porter à ébullition puis ajouter le sucre brun et laisser dissoudre dans l’eau. Retirer du feu et laisser refroidir.
une fois l’eau refroidie, ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon, la fish sauce, les crevettes fermentées, le gochugaru et mélanger. Ajouter le radis, les carottes, les oignons verts, la ciboule et mélanger.
Préparer le kimchi : Etaler la pâte de kimchi entre chaque feuille de chou égoutté. Enrouler chaque quart de chou sur lui-même et le disposer dans un onggi (jarre coréenne) ou une boîte hermétique.
Réserver un à deux jours à température ambiante, ou jusqu’à ce que des bulles de fermentation remontent à la surface, puis garder au réfrigérateur. Le kimchi peut aussi se manger frais le jour même, mais celui-ci n’aura pas encore fermenté.
