Disposer les échalotes, les piments, les gousses d’ail, le curcuma, le gingembre, le galanga, le sel, la coriandre, le cumin, le poivre et le fenouil dans le bol d’un robot. Mixer en ajoutant de l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte dans une casserole chaude huilée et faire revenir quelques minutes. Ajouter la pâte de curry rouge, les feuilles d’oranger les bâtons de citronnelle et la pâte de tamarin. Porter à ébullition puis ajouter la viande. Rectifier l’assaisonnement puis porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
Ajouter 50 cl d’eau et porter à ébullition. Cuire à feux doux pendant 45 minutes.
Retirer la viande, la couper en dés et la monter sur des pics à brochette. Filtrer la sauce.
Dans un bol, dissoudre la farine de riz dans un peu de sauce, puis incorporer à la marmite en mélangeant continuellement. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Marquer les brochette sur un grill, puis débarrasser dans une assiette. Couvrir de sauce et parsemer d’oignons frits.
