Disposer les moules dans une marmite avec le vin blanc, le thym, le laurier, le sel, le poivre, les échalotes et porter à ébullition. Couvrir et laisser les moules s’ouvrir en remuant régulièrement de haut en bas. Filtrer les moules, puis retirer la coquille supérieure. Disposer les moules dans un plat allant au four et réserver.

Filtrer le jus de cuisson de moules et remettre sur le feu. Ajouter la crème épaisse, la fécule de maïs, le curry, le safran et le cognac. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes. Retirer du feu et incorporer les jaunes d’œuf battus.

Verser la sauce sur les moules et enfourner pendant 5 minutes en position gril.

Parsemer de persil ciselé et déguster immédiatement.