Dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon, les échalotes et les cèpes pendant quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Etaler la crépine dans un grand plat. Disposer au centre l’oignon, les échalotes et les cèpes. Disposer le foie de veau par-dessus. Refermer le foie avec la crépine et ficeler.

Faire fondre le beurre dans une marmite et y faire dorer le foie de veau ficelé. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le concentré de tomate et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Retirer le foie de veau et réserver. Ajouter la crème fraîche à la sauce et faire réduire. Ajouter le jus de citron, et bien mélanger. Réserver.

Retirer la crépine, trancher le foie et disposer dans une assiette avec la garniture. Arroser avec la sauce.